11 Luxury Olivier Receptes
Olivier ir tas pats Jaunā gada simbols, kā dekorēta Ziemassvētku eglīte, "Zilā gaisma" un kaviāra sviestmaizes. Mēs domājam, ka pat tie, kas visu gadu aizstāv atsevišķu ēdienu vai paliek no majonēzes no uguns (lai gan tagad mēs šaubāmies par to pareizību), janvārī atbrīvoja salātu bļodu ar mieru. Gadījumā, ja mana mātes recepte joprojām ir nogurusi, mēs atklājām, ka ir pieejami 11 galvenās Jaungada ēdieni. Daudzi no viņiem ir diezgan grezni, tāpēc mēs piedāvājam izbaudīt situāciju un satikt krīzi ar omāru, strausu un kaviāru - kas zina, kad mēs nākamreiz nonākam pie viņiem.
Avokado olivier
Aleksandrs Kubrikova, kafejnīcas "Kā ēst" pavāri
Sastāvdaļas vienā porcijā:Sālīts lasis 150 g Avokado 1 gab. Burkāni 1 gab. Svaigs gurķis 1 gab. Marinēts gurķis 1 gab. Vistas ola 1 gab. Zaļie zirnīši 30 g Majonēze Wasabi Balts grauzdiņš dekorēšanai
Vāra burkānus.
Vāra salātu olu. Lai to izdarītu, verdošā ūdenī pievienojiet sāli un etiķi un lēnām atlaidiet olu, kas iepriekš bija sadalīta bļodā ūdenī. Vidēji olu kokteiļus pāris minūtes pagatavo.
Sajauc majonēzi ar wasabi (ja nevēlaties pikanto, jūs varat aizvietot skābo krējumu ar wasabi, proporcijas ir patvaļīgas - kā jums patīk vairāk).
Grieziet gurķus, burkānus, lasis un avokado kubiņos jebkura izmēra. Pievienojiet zaļos zirnīšus un piparus.
Sala salātus un labi samaisa.
Pasniedziet salātus, apkaisiet to ar grauzdiņiem un dekorējiet ar olu.
Paipalu olivier
Mihails Geraščenko, restorāna "Ugolёk" šefpavārs
Sastāvdaļas vienā porcijā: Paipalas 1 gab. Kraukšķīgie kornišoni 2 gab. Burkāni 1 gab. Gurķis 1 gab. Mini kukurūza 2 gab. Vārīta liellopu mēle 100 g Mini kartupeļi 5 gab. Paipalu ola 3 gab. Kaperi 10 g Majonēze 1 ēd.k. l Wasabi 1 tējk. Dijona sinepes 30 g Griķu putraimi 100 g sarkanie ikri 2 ēdamk. l Ķiploku 1 šķēle Timiāna egle Rafinēts augu eļļa 300 ml Šķidrais slāpeklis Olīveļļa ar ķiplokiem
Vāra griķus, tad perforējiet putra maisītāju. Plānojiet griķu biezeni uz cepešpannas, izžāvējiet un sagrieziet porcijās. Eļļu karsē katliņā vai katliņā un cepiet ceptiem cepešiem.
Paipalu paipalas: ar asu nazi, kas atdalās no krūšu kauliem, sagriež kaulus no kājām, lai atdalītu spārnus. Marinējiet gaļu eļļā ar ķiploku daiviņu un timiāna egli 10-15 minūtes. Ātri apcep, ļaujiet atdzist. Sagriež kubiņos.
Izmantojot dārzeņu mizotāju, sagrieziet burkānus garos, plānos ziedlapiņās, kas ir jāapgriež un blanšē verdošā ūdenī apmēram minūti.
Ar dārzeņu mizotāju palīdzību sagrieziet svaigus gurķus garās plānās šķēlītēs.
Mini kartupeļi cep uz neliela eļļas daudzuma.
Valoda sagriež kubiņos, kas ir tādi paši kā paipalu gaļa. Mini kukurūza un kornišoni - gredzeni.
Gatavo pikanto paipalu olas.
Sajauc paipalu gaļu, mēli, burkānus, kartupeļus, gurķi, kornišīnus, kukurūzu un kaperus. Pievienot majonēzes un sezonas salātus.
Dijon sinepes atšķaida ar ūdeni, līdz tas kļūst šķidrs. Tad, izmantojot pipeti vai šļirci, iemest sinepju pilienus šķidrā slāpeklī, lai iegūtu sasaldētu kaviāru.
Uzmanīgi novietojiet salātus uz šķīvja tā, lai būtu redzama katra atsevišķa sastāvdaļa. Uzlieciet uz malām olas, griķu skaidas, sarkano kaviāru un sinepju kaviāru. Apkaisa ar ķiploku sviestu un apkaisa ar pipariem.
Olivier ar jogurta mērci
Kati Plotnikova, gastropuba "Moments" šefpavārs un vadošais partneris
Sastāvdaļas no divām līdz četrām porcijām: Vistas krūtiņa bez kaula 0,5 kg Kartupeļi 400 g Burkāni 300 g Konservēti zirņi 1 var Dabīgais jogurts 50 g Dijona sinepes 10 g Citronu sula 5 g Lauru lapa 2 gab. Timiāns ar dažiem zariņiem Pētersīļu ķekars Sīpolu spuldze 1 gab. Ķiploki 1 gab. Spīles
Uzkarsējiet ūdeni lielā katliņā. Uzliek verdošu ūdeni buķetē garni: lauru lapas, timiāns, pētersīļi, sīpoli, ķiploki un melnie pipari. Turiet vistas krūtiņu un nekavējoties noņemiet pannu no siltuma. Uzklājiet un atstājiet 30-40 minūtes.
Vāriet kartupeļus un burkānus, mizojiet un sagriež kubiņos.
Dariet to pašu ar olām.
Mērci, samaisiet jogurtu ar sinepēm, pievienojiet citrona sulu, sāli un piparus.
Izgrieziet gatavo vistu tādā pašā kubiņā kā dārzeņus.
Sajauciet visas sastāvdaļas, aizpildiet. Ja vēlaties, jūs varat apkaisa salātus ar smalki sagrieztiem gurķi.
Olivier ar sālītu gurķi un kūpinātu gaļu
Maxim Tarusin, šefpavārs "Doctor Zhivago"
Sastāvdaļas vienā porcijā: Kartupeļi 3 gab. Burkāni 1,5 gab. 3 olas vistas Sālīti gurķi 2 gab. Zaļie zirņi 25 g vārīta desa 25 g kūpināta mēle 25 g kūpināta vista 25 g paipalu ola 3 gab. Ķirbis vai rāceņi 300 g Majonēze 15 g Ketchup 5 g Dijon sinepes 15 g Zaļo zirņu sula 5 g
Vāra burkānus un kartupeļus vienveidīgā, mizā un sagriež kubiņos.
Nogrieziet gurķus.
Vāra vistas olas.
Olas, gurķus un citas sastāvdaļas sagriež kubiņos.
Mērcei samaisiet majonēzi, kečupu, sinepes un sulas no zaļajiem zirņiem.
Sajauciet burkānus, kartupeļus, olas, gurķus, desu, vistas, mēles un zirņus, pagatavojiet ar mērci.
Vāra ķirbju vai rāceņus līdz mīklai, sasmalcina kartupeļu biezeni. Kartupeļu biezeni ievieto plānā kārtiņā uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamenta papīru, un žāvē krāsnī, lai iegūtu robainas šķeldas.
Vāra paipalu olas.
Rotā salātus ar šķeltiem ķirbju čipsiem un paipalu olām, kas sagrieztas uz pusēm.
Olivier mikroshēmas
Vladimirs Mukins, restorāna "White Rabbit", šefpavāra "White Rabbit Family" šefpavārs
Sastāvdaļas divām porcijām: Kartupeļi 100 g Burkāni 100 g Sālīti gurķi 100 g Vēža kakliņi 100 g lazdu filejas fileja 100 g Salāti 50 g Ķiploki 20 g Dzeltenumi 3 gab. Sinepes 20 g Olīveļļa 700 ml Dill 5 žāvētas zari
Kartupeļus vāra vienveidīgā, tad mizā un biezeni. Kartupeļu biezeni uz silikona paklāja ielieciet plānā kārtā un žāvējiet cepeškrāsnī 90 grādos līdz žetonu stāvoklim. Sadaliet četrās daļās.
Tādā pašā veidā gatavot burkānu čipsi.
Vāra vēžu kaklu ar dillēm, tad ielieciet blenderī un gatavojiet čipus.
Marinējiet gurķus blenderī un gatavojiet čipus.
Cepiet fileju ar sīpoliem un ķiplokiem, pēc tam ielieciet blenderī un pagatavojiet čipus.
Sagatavojiet majonēzi: pārspiediet dzeltenumus ar sinepēm un pēc tam, nepārtraucot pārspēt, ielej plānu olīveļļas plūsmu.
Pasniedziet majonēzi ar čipsiem: jums ir nepieciešams ēst šādu salātu, apvienojot sastāvdaļas nejaušā secībā.
Olivier ar lašiem un jāņogām
Viktors Apasevs, pavāru kafejnīca "Arugula" un restorāns "Tarantino"
Sastāvdaļas vienā porcijā: Kartupeļi 60 g Burkāni 60 g Vistas ola 1 gab. Zaļie zirnīši 20 g Gurķis 60 g Majonēze 50 g Sojas mērce 5 g Laša fileja svaiga 200 g Sāls 20 g Cukurs 5 g Redīds 50 g Sīpols 40 g Kviešu milti 20 g Jauktas salātu lapas 10 g Kraukšķīgi Bezkrāsaina augu eļļa 300 ml
Sajauciet sāli, cukuru un jāņogu ogas. Rīvējiet šo laša filejas maisījumu un ledusskapī visu nakti.
Eļļu karsē katliņā vai katliņā. Sīki sagrieziet sīpolus pusgredzenos, ielejiet miltos un cepiet dziļos taukos. Uzlieciet salveti, ļaujiet pārpalikuma eļļai.
Vāra kartupeļus, burkānus un olas. Nogrieziet dārzeņus, sagriež mazos kubiņos. Pievienojiet zaļos zirnīšus, sojas mērci un majonēzi. Maisiet.
Ielieciet salātus uz šķīvja ar gatavošanas gredzenu. Tops ar plānām viegli sālītu lašu šķēlītēm, franču sīpoliem un salātu lapām. Pasniedziet ar grauzdiņiem.
Olivier zobakmens
Aleksejs Zimins, žurnāla "Poster-Food" galvenais redaktors, kafejnīcas "Ragout" un restorāna "House 12" zīmola šefpavārs
Sastāvdaļas divām porcijām: Liellopu fileja 300 g Olas 4 gab. Kartupeļi 4 gab. Burkāni 1 gab. Konservēti zaļie zirnīši 100 g Kaperi 15 g Korniņi 15 g Ķiploku 1 krustnagliņa sviests 50 g Saulespuķu eļļa 200 ml Medus 1 tējkarote Dijon sinepes 1 ēdamk. l Etiķis 2 tējk. Worcestershire mērce 2 ml Tabasco mērce 2 ml Ketchup 1 tējkarote Timiāna egle Shallot 1 galvas Schnitt sīpolu pētersīļi Sāls pārslas
Kartupeļus un burkānus sagrieziet mazos kubiņos un vāriet piecas minūtes sālītā ūdenī. Tad ielieciet karstu pannu ar sviestu, timiānu un ķiplokiem. Sāls, uzliek maksimālo siltumu, pievieno medu. Kad eļļa sāk putot, samaziniet siltumu uz pusi un samaisiet. Pēc piecām līdz septiņām minūtēm, ja kartupeļi jau ir mīksti, noņemiet tos no karstuma. Noņemiet timiānu no pannas, iztukšojiet eļļu.
Sajauc divu olu dzeltenumus ar pusi sinepju un etiķa, sāli un pipariem. Beat ar noslaucīt, pievienojot saulespuķu eļļu, līdz maisījums ir gluds. Emulsijas stiprināšanai pievienojiet tējkaroti ūdens.
Vāra divas olas.
No liellopu gaļas filejas, noņemiet vēnas, dzīslas un taukus, vispirms sagrieziet plānās, 5 mm biezās sloksnēs pa šķiedrām un pēc tam sagrieziet mazos kubiņos.
Kaperi, kornišoni un vārītas olas sagriež šķēlītēs ar tādu pašu izmēru kā gaļas, šalotes - nedaudz mazākas. Tāpat smalki sagrieziet zirņus un pētersīļu lapas. Pievienojiet visu to majonēzei.
Sajauciet ar divām ēdamkarotēm iegūto mērci, Tabasco, ketchupu un Worcestershire. Pievienojiet zaļos zirnīšus un samaisiet vēlreiz. Pasniedziet aukstu liellopu gaļu kopā ar siltiem sakņu dārzeņiem, kas pagatavoti ar sāls pārslām.
Olivier ar krabjiem un popkornu
Mark Statsenko, restorāna "Fani Kabani" šefpavāri
Sastāvdaļas vienā porcijā: Kartupeļi 70 g Burkāni 40 g Krabju gaļa 20 g Sālīti gurķi 45 g Tomāti 25 g Redīsi 7 g Zirņi 5 g Svaigi saldēti zaļie zirnīši 15 g Vistas olas 2 gab. Olīveļļa 50 ml ķiploku 1 krustnagliņa Kimchi mērce 1 tējk. Sīpoli 1 tējk. Dijon sinepes 1 tējk. Citronu sula 2 pilieni Cress Green Onions Popcorn
Mērcei pārspēj olas, olīveļļu, ķiplokus, kimchi mērci, sinepes un citronu sulu. Pievieno smalki sakapātus gurķus, sāli un piparus.
Vāra kartupeļus un burkānus. Skaldīt tomātus un mizojiet tos. Grieziet kartupeļus, burkānus, tomātus un viegli sālītus gurķus lielos kubiņos.
Smalki sagrieziet zirnīšus un sasmalciniet saldētus zirņus. Sajauciet ar pārējiem dārzeņiem un pagatavojiet ar mērci.
Ievietojiet uz šķīvja salātus uz krabju gaļas. Rotā ar plāniem redīsiem, ūdensizturiem, zaļajiem sīpoliem un popkorniem.
Ar omāru
Zituni Abdessattara, zīmola šefpavārs "La marée"
Sastāvdaļas vienā porcijā: Vārīta omāra gaļa 100 g Kartupeļu 60 g Burkāni 20 g Vistas ola 1-2 gab. Svaigi saldēti zirņi 20 g Marinēts gurķis 1 gab. Paipalu ola 1 gab. Sarkana kaviāra majonēze
Vāra kartupeļus, burkānus un vistas olas. Sagriež tos pašos kubiņos.
Saldēti zirņi arī vārās, smalki sagriež marinētu gurķi.
Sajauciet kartupeļus, burkānus, olas, zirņu gurķi, pagatavojiet majonēzi, sāli.
Ielieciet salātus uz šķīvja. Uzklājiet omāra gaļu uz augšu (ja jums rodas problēmas atrast omāru, varat to aizstāt ar krabju gaļu). Dekorējiet salātus ar sarkanu kaviāru un paipalu olu, pagatavotu jebkurā veidā.
Olivier ar pīli
Dmitrijs Zotovs, restorāna "Cast Iron Bridge" šefpavārs
Sastāvdaļas vienā porcijā: Kartupeļi 30 g Burkāni 10 g Vistas ola 1 gab. Pīles gaļa 30 g Konservēti zirņi 10 g Marinēti gurķi 10 g Svaigi gurķi 10 g Majonēze Paipalu ola 1 gab. Šizo maisījums 5 g Romano 5 g Olīvas bez akmens 1 burka Mangold 5 g
Vāra kartupeļus, burkānus un olas. Atstājiet paipalas dekorēšanai, notīriet visu pārējo un sagriež vidējos kubiņos.
Siltums olīveļļu kastrolītē. Sāls un piparu pīle, tad apcep abās pusēs (ar ādu), lai padarītu ēst garšīgu garozu. Cepta pīle, kas vārīta cepeškrāsnī 180 grādos, noņemiet ādu, sagriež un samaisa ar pārējām sastāvdaļām.
Pievienojiet zirņus salātiem, sālim un pipariem un pagatavojiet ar majonēzi.
Novietojiet olīvas uz cepešpannas un žāvējiet cepeškrāsnī 160-180 grādu temperatūrā, līdz tās kļūst grūti. Pēc tam ritiniet olīvas blenderī vai izjauciet ar savām rokām - iegūstiet olīvu "zemi".
Ielieciet salātus uz šķīvja ar gatavošanas gredzenu. Rotā ar šizo, romano un paipalu olu ar sajaukumu, apkaisa ar olīvu "zemi" un mizu.
Olivier ar kūpinātu lasi un laša kaviāru
Konstantīns Ivlev, restorāna "Wicked" līdzīpašnieks un šefpavārs
Sastāvdaļas vienā porcijā: Kartupeļi 40 g Konservēti zaļie zirnīši 20 g Burkāni 30 g Svaigi gurķi 20 g Sālīti gurķi 30 g Vistas ola 1 gab. Majonēze 40 g Krēmveida mārrutki 10 g laša kaviārs 10 g Liekas 2 g Svaiga laša 100 g Jūras sāls 2 g Timiāna zariņš Ķiploku daiviņa Rosemary spriga Olīveļļa 5 g Šķidrais dūms 1 g
Kartupeļus un burkānus nomizo un sagriež kubiņos. Tie paši kubi sagriež gurķus.
Vāra olu, mizu un rīvējiet uz rupja rīve.
Samaisiet lašus ar sāli, timiānu, ķiplokiem, rozmarīnu, olīveļļu un šķidrajiem dūmiem. Pārnes uz vakuuma maisiņu un atstāj ledusskapī trīs stundas. Pēc tam uz 15 minūtēm ielieciet maisā siltu (65 grādu) ūdeni, pēc tam atdzesējiet, uzmanīgi noņemiet lasi no maisa un nosusiniet ar salveti.
Smalki salauzt pusi laša un sajauciet ar kartupeļiem, burkāniem, gurķiem un olām. Pagatavojiet majonēzi un mārrutkus.
Pasniedzot salāti uz atlikušajiem laša gabaliem, dekorējiet ar zirņiem un laša kaviāru.