10 pārtikas piedevas mūsdienu gastronomijai
Mēs esam pabeiguši virkni amatu par mūsdienu gastronomiju - jaunu pieeju pazīstamu produktu sagatavošanai. Pēc mūsu lūguma Anton Utkin uzstājās, aizstāvot pārtikas ķīmiju, minēja ķīmisko savienojumu sarakstu, kas noderēja katrā virtuvē, un dažas vienkāršas receptes, kas ilustrē šo labumu.
Pirmkārt bažas par to, ka "visas E piedevas ir kaitīgas" ir nepamatotas. Saraksts ar burtu "E" ir tikai Eiropas Pārtikas nekaitīguma aģentūras saraksts, kas pieņemts lietošanai daudzās Eiropas valstīs, tostarp Krievijā.
Otrkārt, pašas bailes ir tikai ļoti vecu drāma par dažām vielām. Veikt, piemēram, pārtikas krāsvielu amarants (E123), pazīstams kā sarkans skaitlis divi. Troksnis ap to radās 70. gados, kad amerikāņu aktīvisti burtiski piespieda Food & Drug Administration, aģentūru, kas nodarbojas ar pārtikas nekaitīgumu un narkotikām Amerikas Savienotajās Valstīs, aizliegt amaranta lietošanu, atsaucoties uz 1971. gada padomju pētījumu, kas izvirzīja jautājumu par amaranta kancerogenitāti. Un patiešām, atkārtoti FDA pētījumi ir apstiprinājuši, ka, ja žurkas tiek barotas katru dienu ar lielām amaranta devām - kā tas ir daudziem tūkstošiem karbonātu kārbas, tad jā, žurkas saslimst. Pārliecinoši aktīvisti, ka vairāki tūkstoši nātrija karbonātu dienā bija pārāk daudz neveiksmīgi, un 1976. gadā Amerikas Savienotajās Valstīs tika aizliegts amarants. Tas joprojām ir atļauts Kanādā, Apvienotajā Karalistē un vairākās Eiropas valstīs, kas nepiekrita iepriekš minētajai loģikai - un ko cilvēki mirst kā lido? Protams, ne. Tomēr troksnis ap “Sarkanais skaitlis” ilgst gandrīz 40 gadus.
Visas šīs vielas iegūst no dabiskiem avotiem. Milti, sviests, cukurs, sāls un citi pazīstami produkti pakļaujas neticamām ķīmiskām pārmaiņām ceļā uz veikalu plauktu.
Treškārt, piedevu sintētiskais raksturs daudziem rada satraukumu. Tas ir arī interesants jautājums, jo gandrīz visas no turpmāk uzskaitītajām vielām iegūtās vielas iegūst no dabīgiem avotiem. Agar, nātrija algināts un karagināni tiek iegūti no aļģēm fermentācijas ceļā, maltodekstrīns tiek iegūts no cietes, želatīna no dzīvnieku vai zivju ādas, albumīns ir olu baltums un lecitīns, attiecīgi, dzeltenums un tā tālāk. Un otrādi: cepamais sodas, milti, sviests, cukurs vai sāls - mūsu labie vecie paziņas - notiek pilnīgi neticami ķīmiski pārveidojoties ceļā uz veikalu plauktu, bet tie nerada nekādus jautājumus sabiedrībai, jo tie ir ļoti izplatīti produkti.
Visbeidzot, visas šīs vielas bieži ir negatīvi saistītas ar lētu ātrās ēdināšanas un ēdienu gatavošanas pārtiku - jā, patiešām, pārtikas rūpniecībai patīk ķimikālijas no zemas kvalitātes izejvielām, izmantojot ķīmiju, bet ir ātrās ēdināšanas vai nē - jautājums ir individuālas garšas izvēles. Tomēr fakts, ka miljoniem cilvēku visā pasaulē katru dienu ēd šos produktus, ir vislabākais pierādījums šo papildinājumu drošībai: amarants skandāls labi parāda, ka jebkādas atkārtotas aizdomas par dažu pārtikas piedevu briesmām uzreiz nonāk jaunumos .
Zemāk ir iekļauti 10 populārākie uztura bagātinātāji mūsdienu gastronomijā. Tūlīt mēs brīdināsim, ka aprakstos ir nenozīmīgi vienkāršojumi, kas pilnībā neizskaidro procesu ķīmiju un fiziku, bet neietekmē kulinārijas eksperimentu rezultātu.
Ksantāna sveķi (E415)
Želatīns
Agara agars (E406)
Karagināns (E407)
Lecitīns (E322)
Albumīns
Kalcija laktāts (E327)
Nātrija algināts (E401)
Nātrija citrāts (E331)
Maltodec strin (E459)
- vissvarīgākais un visdaudzpusīgākais no visu sastāvdaļu saraksta. Ksantāna sveķi ir ideāls hidrokoloids, tas ir, viela, kas var veidot emulsiju ar ūdeni (citiem vārdiem sakot, sabiezēt šķidrumu). Visbiežāk sastopamā dabīgā emulsija ir piens, tas ir piena tauku suspensija ūdenī; jo vairāk tauku ir, jo viskozāks maisījums būs, piemēram, biezs krējums. Atšķirībā no parastā želatīna, cietes un miltu, ksantāna sveķi ir salīdzinoši jauna ķīmija, kas pirmoreiz iegūta pagājušā gadsimta 50. gados, un tas padara to universālu.
Pirmkārt, atšķirībā no miltiem un cietes, ksantāns praktiski nedod ne garšu, ne smaržu, ne krāsu. Otrkārt, tai ir vajadzīgs diezgan maz: 0,1% no visa šķidruma masas jau piešķirs ievērojamu sabiezējumu, un 0,5% var pagriezt maisījumu pastā. Treškārt, ksantāna sveķi darbojas gandrīz jebkurā temperatūrā (tas ir, izšķīst aukstā šķidrumā), ar atšķirīgu skābumu un izturēs pat nopietnu spirta pievienošanu - tas ir ideāls biezinātājs. Tomēr, strādājot ar ksantānu, ir nepieciešams iegremdēšanas blenderis: bez tā jūs sagrauj maisīšanas gabali.
- populārākā želejas viela Eiropas virtuvē ir želatīns. Želatīnu iegūst, denaturējot kolagēnu, proteīnu, kas ir dzīvnieku un zivju saistaudu (cīpslu, kaulu, ādas) pamats. Želatīnā nav nekas neparasts, mēs to iekļāvām sarakstā tāpēc, ka īpašā situācija ir attīstījusies ap veikalu želatīnu Krievijā. Fakts ir tāds, ka dažādi želatīna veidi atšķiras pēc stipruma: tas tiek aprēķināts Bloom skalā. Jo lielāks ziedu skaits, jo vairāk želatīna želatīna; problēma ir tā, ka gandrīz visu želatīnu, ko plaši pārdod Krievijā, nav marķēts saskaņā ar Bloom. Ko dara šefpavāri un pieredzējuši mājsaimnieces? Tiek izvēlēts viens želatīna veids, to pārbauda vienu reizi, un vajadzīgais želatīna daudzums tiek aprēķināts vienam vai citam produkta daudzumam un nekad nemainīs proporciju. Vēl viens veids, kā atrisināt marķēšanas problēmu, ir pasūtīt želatīnu specializētos veikalos un pieturēties pie receptēm, kas precīzi nosaka sastāvdaļu proporcijas.
Želatīns ir pulverveida un lapu; tas ir vieglāk apstrādāt ar loksni: tas ir jātīra aukstā ūdenī, saspiests un samaisīts karstā maisījumā, kas, sasaldējot, pārvēršas gēlā. Želatīns ir termiski atgriezenisks: kausētais karstums želejā atkal var sacietēt.
- veģetārie želatīna aizstājēji, kas iegūti no aļģēm; salīdzinoši jauna viela Eiropas virtuvē (izņemot Franciju!), kas jau sen ir labi izmantota laboratorijās un Āzijas virtuvē.
Agars nesniedz atpazīstamu gaļas garšu; ja jūs kļūdāties ar lielo želatīna daudzumu, jūsu saldajam želejam būs atšķirīga un ļoti nevēlama cūku garša. Agars nerada šo problēmu. Tas pilnībā izšķīst tikai augstā temperatūrā, bet ir arī "aukstās" iespējas receptēm, kas nav saistītas ar termisko apstrādi: lai to izdarītu, agars ir jāizšķīdina nelielā ūdens daudzumā, pievieno produktam un maisījuma temperatūra ir 35-45ºC. Tāpat kā želatīns, agars ir termiski atgriezenisks, bet atkausē daudz augstākā temperatūrā - līdz 85 ° C, lai, pamatojoties uz to, jūs varētu pagatavot siltas mērces, karstas mērces un citus ēdienus, kam nepieciešama augsta temperatūra.
- cits polisaharīds, kas iegūts no aļģēm. Ja agars ir izmantots Āzijas virtuvē gadsimtiem ilgi, tad karagināna ir īru virtuves biezinātājs, no kurienes tas nāk. Pārtikas rūpniecībā tiek izmantoti trīs karagenīna veidi: kappa, iota un lambda; Mēs esam ieinteresēti pirmajos divos veidos: kappa-karragenāns ļauj iegūt cietus gēlus un iota - mīkstu; Abi gēli ir termiski atgriezeniski.
- viens no populārākajiem emulgatoriem, kas dabīgi sastopami olu dzeltenumā. Tā ir viela, kas nepieciešama ķermeņa normālai darbībai, ko plaši izmanto dažādu emulsiju veidošanai: no plaukta ņem gandrīz jebkuru kosmētikas trauku un meklē lecitīnu. Tehniski tas nav hidrokoloids, bet fosfolipīdu, tauku un taukskābju kopums, kas tomēr neliedz mums pievienot šo svarīgo un noderīgo savienojumu sarakstam: modernisma virtuvē lecitīns ir populārs veids, kā iegūt gandrīz stabilu putu no gandrīz jebkura šķidruma.
- olu baltuma daļa; Tāpat kā lecitīns, to plaši izmanto kosmētikas un pārtikas rūpniecībā, bet mēs esam ieinteresēti kā viela, kas palīdz veidot dažāda veida putas un vieglas putas. Piemēram, neliels albumīna pievienojums milkshake ļaus biezākai, blīvākai un patīkamākai putai.
- pienskābes kalcija sāls; tas ir gan uztura bagātinātājs cilvēkiem ar kalcija deficītu, gan skābuma regulators. Modernisma virtuvē tas tiek izmantots visievērojamākajam triks - spiratifikācijas labad: kad jūs pagriežat kādu garšīgu vai smaržīgu šķidrumu bumbiņā ar blīvām sienām, ko pēc tam var ievietot glāzē vai traukā, sagriezt un tā tālāk. Šo procesu izmanto, piemēram, pildījumu izgatavošanai konservētām olīvām: šie sarkanie gabali nav biezpiens, kā parasti norādīts, bet ekstrakts, ko “fiksē” ar kalciju.
Sfērifikācija nav par sirdi vāju; Tas ir diezgan daudz satraukumu ap dažiem svarīgiem parametriem. Vēl nesen internetā nebija nekādas saprotamas un detalizētas rokasgrāmatas par šo jautājumu, bet tagad ir pieejams šefpavāra kurss par spirifikāciju - tas ir labs iemesls, lai apgūtu pH mērītājus, kalcija jonus, sekvestrantus un citas interesantas ierīces un vielas.
- polisaharīds, kas iegūts no aļģēm, kas modernisma virtuvē visbiežāk tiek izmantots ūdens vannās sfērifikācijai. Ja jūs nolemjat to darīt nopietni, iegūstiet nātrija alginātu un lētu pH metru vai lakmusa papīru - nātrija algināts ir jutīgs pret skābes un bāzes līdzsvaru.
- Nātrija citronskābe. To parasti pievieno kā skābuma regulatoru un garšvielas - piemēram, konservētos pārtikas produktos. To izmanto arī segregācijai kā skābuma regulatoram, tāpēc saņemiet to, ja plānojat eksperimentēt ar sfērām.
Nātrija citrātu var izmantot, lai padarītu perfektu krējuma sieru. Fakts ir tāds, ka siers ir sava veida želeja, kas sakarstot netīrās taukās, kas parādās, un bieza, viskoza masa, kas sadedzina pannas apakšā - ja jūs pagatavojāt fondī un siera mērcēs, jūs labi apzināties šo problēmu. . Bet to ir viegli atrisināt - ja pievienojat nedaudz (no 2 līdz 4%) nātrija citrāta pēc produkta svara, kausējošais siers pārtrauc bojāšanos un kļūst par smalku siera krēmu.
- ātrs ogļhidrāts, cukura radinieks. Ķermenī tā absorbējas kā ogļhidrāts, bet tam nav izteikta salduma, tāpēc tās bieži atšķaida aktīvo vielu medicīniskajos preparātos; Maltodekstrīnu izmanto arī kā dezintegru.
Viņa interesantākais īpašums ir tas, ka viņš absorbē taukus un pārvērš tos pulverī, kas, pievienojot ūdenim, atkal kļūst taukos. Tādēļ vieglākais un efektīvākais veids, kā izmantot maltodekstrīnu, ir sālītas olīveļļas maisījuma sagatavošana, kas, pievienojot, pārvēršas pulverī, bet atkal nokūst mutē sālītā eļļā.
Modernists bekamels ar agaru
Rīvējiet sieru uz rupja rīve, pielejiet pienu gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un sajauciet agara agaru, izmantojot iegremdējošu maisītāju, siera āmuru, emulsijas stāvoklī. Kad mērce sāk atdzist un nedaudz sabiezē, pasniedz ar makaroniem vai citiem ēdieniem. Ja tas sabiezē pārāk daudz, nevilcinieties sasilt: agars ir termiski atgriezenisks.
Sojas mērces putas
Beat visu ar iegremdējošu maisītāju plašā, seklā bļodā, nedaudz pagriežot blenderī. Kad atradīsiet pareizo leņķi, sāk veidoties putas. Noņemiet to ar karoti un uzlieciet uz suši vai sashimi - neaprakstāmu sajūtu.
Kur to iegādāties:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, modernisma pieliekamais, WillPowder
Fotogrāfijas: 1, 2 caur Shutterstock