Superfood vai inde: Vai kokosriekstu eļļa var tikt bojāta?
Pēdējos gados kokosriekstu eļļa ir ieguvusi nosaukumu "superfood" - par jautājumu meklētājprogrammā, un tas var šķist, ka tas ietaupīs no jebkuras slimības. Pielietošanas iespējas ir bezgalīgas: jūs varat atrast padomus, kā zobus tīrīt ar eļļu, nomainīt mitrinātāju un, protams, dažādot diētu.
No otras puses, uztura speciālisti bieži iebilst pret biežu kokosriekstu eļļas patēriņu pārtikai. Tātad, pavisam nesen, Hārvarda epidemiologs profesors Karins Mišels, pasniedzot lekciju Freiburgas Universitātē, sacīja, ka "kokosriekstu eļļa ir tīra inde." Video no viņas lekcijas skatījās simtiem tūkstošu cilvēku, ziņu vietnes visā pasaulē skanēja. Bet vai bēdīgi slavenais "super ēdiens" patiešām ir bīstams? Mēģināsim noskaidrot, vai mums vajadzētu atteikties no kokosriekstu eļļas uz visiem laikiem vai no tā gūt labumu.
Kā ir tauki
Tauku molekulas to formā atgādina medūzu: “galva” ir glicerīns, un “taustekļi” ir taukskābes. Taukskābes ir garas oglekļa atomu ķēdes ar ūdeņraža atomiem. Katrs ogleklis šādā ķēdē var uzturēt ķīmisku saiti ar diviem ūdeņraža atomiem. Dažreiz pie oglekļa ir pievienots tikai viens ūdeņraža atoms, un tad parādās otrā ķīmiskā saite starp oglekli. Tas maina ķēdes leņķi un attālumu starp taukskābēm molekulā, blakus esošās molekulas ir arī tālāk viena no otras.
Dubultās saites ietekmē arī to, vai taukskābes ir piesātinātas vai nē. Tie, kuros ir tikai atsevišķas saites starp oglekli, tiek saukti par piesātinātiem, un tie, kuros ir dubultspirts, ir nepiesātināti. Atkarībā no tā, kur ķēdē atrodas dubultā saite, taukskābei tiek piešķirts īpašs nosaukums. Tātad "omega-3" nozīmē, ka tas ir pēc trešā oglekļa, kas atrodas taukskābju "astes" beigās.
Piesātināto un nepiesātināto taukskābju attiecība ietekmē eļļas fizikālās īpašības, galvenokārt kausēšanas punktu. Tādējādi dzīvnieku tauki lielākoties sastāv no piesātinātām taukskābēm, kas paliek cietas istabas temperatūrā, un šķidrajām augu eļļām, gluži pretēji, no nepiesātinātām. Mūsu ķermenis var ražot piesātinātas taukskābes enerģijas uzglabāšanai, bet tajā pašā laikā tam ir nepieciešamas divas nepiesātinātas skābes: linolskābes (omega-6) un alfa-linolskābes (omega-3) taukskābes. Abas ir atrodamas lielākajā daļā augu eļļu.
Kā padarīt kokosriekstu eļļu
No botāniskā viedokļa kokosrieksti nav rieksts, bet gan drupe. Pēdējās ir, piemēram, ķirši un aprikozes. Tie sastāv no trim slāņiem: ārējais apvalks - eksokarps, celuloze - mesokarps un cietais apvalks ap sēklu - endokarps. Kokosriekstu mezokarps ir sauss un šķiedrains, atšķirībā no citiem drupes augļiem. Pārdošanai Krievijā, bieži vien tiek izņemti eksokarpi un lielākā daļa mesokarpu, atstājot cietu brūnu sēklu - tas ir ļoti „matains kokosrieksts” no Bounty tirdzniecības.
Sēklas zem brūnā apvalka sastāv no diviem pamatelementiem: balta mīkstuma masa un caurspīdīgs šķidrums - ciets un šķidrs endosperms. Endosperms ir cietes, olbaltumvielu un tauku avots, un tas ir nepieciešams, lai nākotnē nodrošinātu augu barību. Ja auglis nogatavojas, šķidrais endosperms sabiezē, kļūst taukaināks un kļūst dzeltenīgi pienains. Pilnībā nogatavojušos kokosriekstos šķidrums sacietē un tikai viens endospermas paliekas veids - kokosriekstu masa.
Kokosriekstu eļļa tiek ražota no nobriedušiem kokosriekstu mīkstumiem, izmantojot aukstu vai karstu presēšanu. Ar aukstām sasmalcinātām čipsiem tās vienkārši izspiež: šī metode ļauj iegūt tikai vienu desmito daļu no kopējā eļļas satura, bet iegūtais produkts ir patīkamāks pēc garšas un daudz tuvāk faktiskajam kokosriekstu sastāvam. Karstumā augļi tiek termiski apstrādāti, žāvēti krāsnī vai saulē. Tā ir otrā metode, ko bieži izmanto pārtikas rūpniecībā, jo tā ļauj pēc iespējas efektīvāk izmantot kokosriekstus.
Kokosriekstu eļļas sastāvs
Atšķirībā no citām eļļām, 80-90% kokosrieksti sastāv no piesātinātiem taukiem, kas ļauj uzturēt cietu aukstā un istabas temperatūrā. Interesanti, ka parastajā sviestā piesātināto tauku saturs ir daudz mazāk - "tikai" 51%. Kokosriekstu laurīnskābes sastāvā dominē; tai ir arī miristisks (daudz ir sviestā) un palmitīnskābes (labas palmu eļļas). Šajā gadījumā visas trīs ir piesātinātas.
Nepiesātinātās taukskābes ir ļoti mazas: atšķirībā no vairuma augu eļļu kokosrieksti ir slikts linolskābes un alfa-linolskābes avots. Tajā pašā laikā, neskatoties uz to, ka kokosriekstu eļļas fiziskās īpašības atgādina dzīvnieku izcelsmes taukus, tajā nav holesterīna. Tieši šāda īpaša sastāva dēļ un tā, ka kokosriekstu eļļa ir ļoti atšķirīga no tā augu kolēģiem, piemēram, olīvu un saulespuķu, un par tās priekšrocībām.
Spore pār taukiem
No vienas puses, pēdējo desmitgažu laikā dietologi ir norādījuši, ka palielināts piesātināto tauku daudzums uzturā var negatīvi ietekmēt sirds un asinsvadu veselību. Piemēram, American Heart Association iesaka ēst ne vairāk kā trīspadsmit gramus piesātināto tauku, kas atbilst apmēram vienai karoti kokosriekstu eļļas dienā. Interesanti, ka zinātniskais darbs, kas pagājušā gadsimta otrajā pusē uzsāka "karu pret piesātinātiem taukiem", nesaturēja eksperimentālus pierādījumus un lielā mērā balstījās uz pieņēmumiem.
Turpmākajos gados izrādījās, ka riska faktors nav tik daudz kopējais holesterīna saturs, bet gan tas, ko satur lipoproteīni (vielas, kas pārnes holesterīnu starp aknām un citiem orgāniem). Tādā veidā parādījās ideja par "sliktu" un "labu" holesterīnu: "zemo" sauc par zema blīvuma lipoproteīnu (LDL) un "labu" - augstu blīvumu (HDL). Augsts LDL saturs asinīs palielina sirds un asinsvadu slimību risku, un HDL, gluži pretēji, pazemina to.
2015. gadā Hārvarda universitāte veica pētījumu, kurā redzams, ka piesātināto tauku aizstāšana ar nepiesātinātiem taukiem diētā ietekmē sirds veselību labvēlīgāk nekā aizstājot tos ar rafinētiem ogļhidrātiem, kas ir, piemēram, baltmaize un soda. Tajā pašā laikā palmu eļļas, laurīnskābes galvenā sastāvdaļa, no vienas puses, palielina "labā" holesterīna koncentrāciju asinīs, no otras puses - palielina "sliktā" holesterīna daudzumu. Nav pētījumu, kas norādītu, kuri no šiem faktoriem ir nozīmīgāki.
Interesanti, ka tautas, kuru uzturā kokosriekstu eļļa ir svarīga (piemēram, Tokelau Jaunzēlandes teritorijas iedzīvotāji), nav problēmas ar sirds un asinsvadu sistēmu. Neskatoties uz to, ka 60% no patērētajām kalorijām nāk no kokosriekstu produktiem, šo cilvēku veselības līmenis joprojām ir ļoti augsts. Tomēr visos šādos gadījumos rodas jautājums, kāda nozīme ir citiem faktoriem - piemēram, ģenētikai un fiziskai aktivitātei - un vai šajā vienādojumā ir kaut kas, kas bloķē piesātināto tauku ēšanas negatīvo ietekmi. Tomēr joprojām nav zinātnisku pierādījumu tam, ka kokosriekstu eļļa ir "tīra inde".
Viss ir mērens
Galvenā problēma debatēs par kokosriekstu eļļu ir tā, ka šis produkts ir maz pētīts - galu galā, tas ieguva pasaules popularitāti ne tik sen. Lai gan daudzas labvēlīgās īpašības, kas saistītas ar kokosriekstu eļļu, bieži vien nav zinātniski pamatotas, dažas lietas jau var droši pateikt. Piemēram, kokosriekstu eļļai piemīt antiseptiskas īpašības un, uzklājot ādu, var palīdzēt atbrīvoties no baktērijām un sēnēm. Vēl viena noderīga kvalitāte ir lipīdu barjeras saglabāšana: kādam tas var aizstāt mitrinātāju vai sausu matu produktu.
Attiecībā uz pārtiku teorētiski kokosriekstu eļļas izmantošana var izraisīt veselības problēmas, bet mēs joprojām nezinām, cik nopietni. Tāpat kā daudziem citiem produktiem, jo īpaši tā sauktajiem superproduktiem, jums ir jāievēro pasākums un jāpārbauda visa informācija. Nav iemesla neizmantot kokosriekstu eļļu nelielos daudzumos, bet šķiet, ka pilnīga pāreja uz to var nesniegt pozitīvus rezultātus.
Fotogrāfijas: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
