Šefpavārs Anna Ryazanskaya par darbu trīsreizējā Michelin restorānā

RUBRIC "Case"Mēs iepazīstinām lasītājus ar dažādām profesijām un hobijiem, kas mums patīk vai vienkārši interesē. Šoreiz mēs runājām ar Anna Ryazan, restorāna "Sant Pau", kas atrodas netālu no Barselonas, sous-šefpavāru, ko radīja Carme Ruskayeda - vienīgā sieviete pasaulē, kurai jau ir septiņas Michelin zvaigznes. Anna pastāstīja, kā viņa kādreiz iedvesmoja no kulinārijas skolas programmas, kāpēc tā visu savu dzīvi un kā viņa strādāja sievietēm stereotipiskā šefpavāra pasaulē.

Par sapņiem un narkotikām

Es domāju, ka galvenais nav baidīties sapņot un darīt to, ko jūs mīlu, negaidot atzinību. Dzīve ir pārāk īsa, lai veiktu neinteresantas lietas. Tomēr vienreiz es nevēlējos neko darīt - ne mācīties, ne strādāt. Vispirms es atbraucu uz Spāniju divdesmit gadu vecumā: man bija nopietnas problēmas ar narkotikām, un mana māte mani uz trim gadiem nosūtīja uz rehabilitācijas centru. Tad man izdevās apgūt valodu. Atgriežoties no bīstama dzīvesveida, es tikai aizgāju uz dīkstāvi. Taisnība, es vienmēr gribēju gatavot, bet nopietni es par to nedomāju - es neko tad nopietni nedomāju. Mamma mani absolvēja: ik pēc sešiem mēnešiem es atnācu uz sesiju un samaksāju par eksāmeniem - tāpēc es saņēmu diploma tulkotāju.

Vienreiz atlaižoties, es redzēju programmu par Mei Hoffmann gatavošanas skolu. Šī sieviete tik ļoti satrieca, ka bija pagrieziena punkts, un tajā pašā dienā es paziņoju, ka es aizbraucu uz Spāniju mācīties. Es sapulcēju pusotru nedēļu, pārdevu automašīnu, lai samaksātu par savām studijām, saņēmu vīzu un aizlidoja. Protams, visi vērsās pie tempļa, bet lēmums tika pieņemts.

Par studijām un noderīgiem paziņojumiem

Studijas ilgst trīs gadus - tas ir kaut kas līdzīgs maģistratūrai, bet, tā kā man nebija specializētas izglītības, man bija tikai jāpieņem kursi atsevišķos mācību priekšmetos. Pirmajā dienā, kad es satiku savu skolotāju, viņš teica, ka viņš mani ieraudzīja virtuvē patiesi augstā līmenī un ka tas nebija vajadzīgs, lai aizskartu - ir pienācis laiks nokļūt biznesā: viņš man deva pirmo praksi. Maijs Hoffmann, kurš nomira pagājušajā gadā, arī man ļoti palīdzēja - pateicoties skolotājiem, durvis priekšā atvērās.

Pirmajā studiju gadā es devos uz vakariņām Karma Ruskayeda restorānā - un satiku viņu. Es paskatījos, kā viņa strādāja, un sapratu, ka es gribēju viņas virtuvē. Bet ne viss ir tik vienkārši: mana studenta vīza neļāva man strādāt. Arī skolā nebija iespējams formalizēt šo praksi: Hoffmanam ir savs Michelin-starred restorāns, un parasti tā notiek praksē, mainot to ar teorētiskām nodarbībām - divas nedēļas skolā, divas virtuvē. Tomēr viņi palīdzēja man: maijā “caur paziņu” man bija jāorganizē restorāns ar vienu zvaigzni Taragonas provincē.

Es satiku šefpavāru, un jau no paša sākuma viņš zināja, ka es nepaliks tur, ka mans sapnis bija strādāt ar Carme. Bet viņš aizgāja pie mums, mēs sadarbojāmies perfekti, un pēc trim gadiem, kad jau bija iespējams iegūt uzturēšanās atļauju ar tiesībām strādāt, viņš izsniedza visus dokumentus, atverot citas durvis.

Skolas dibinātājs, maijs, dzīvoja uz viņas; Tagad iestādi vada meita. Kopumā Hoffmann ir vieta, kur jūs varat izveidot lieliskus paziņas un kur daudzi šefpavāri, no kuriem tagad tiek pētīti Michelin restorāni, ir pētīti. Apmācības līmenis ir ļoti labs, viņi māca tieši to, kas viņiem nepieciešams; Šādas izglītības iespējas, protams, ir visdažādākās - piemēram, viens no maniem kolēģiem kādu laiku bija personīgais šefpavārs Šakiras un Gerarda Pique ģimenē.

Par Karmu - apbrīnojama sieviete

Visu šo laiku, gandrīz trīs gadus pēc mūsu iepazīšanās, Carme un es uzturēju kontaktus. Kad dokumenti parādījās manās rokās, "Sant Pau" darbinieki bija pilni, un citam darbiniekam nebija vietas, bet viņa atrada iespēju samaksāt mani divas nedēļas. Es to tik ilgi gaidīju, ka es biju gatavs jebkurai iespējai - divas nedēļas - divas nedēļas. Nedēļu vēlāk Carme jautāja: "Vai vēlaties līgumu par pastāvīgu darbu?" Pēc pusotra gada viņa piedāvāja man šefpavāra vietu: virtuvē ir trīs pavāri, mēs izstrādājam ēdienkarti un kontrolējam, kas notiek.

Tas, kas mani skar, ir Karma - viņa vienmēr ir kopā ar mums virtuvē katru dienu pusdienu un vakariņu laikā. Tā ir sieviete, kurai, piemēram, ir iespēja jebkurā brīdī lidot uz jebkuru vietu pasaules pirmajā klasē uz aviosabiedrību rēķina. Barselonas viesnīcā Mandarin Oriental ir vēl viens restorāns ar divām zvaigznēm, un Mandarin Oriental tīkls ļauj tai piekļūt labākajām telpām jebkurā no tās viesnīcām pasaulē. Bet viņa nekur nenāk, jo viņa vienmēr ir virtuvē, vienmēr strādā. Karma ir vairāk nekā sešdesmit, bet virtuvē dažreiz man šķiet, ka viņai ir vairāk enerģijas nekā mēs visi kopā. Viņa ir dzinējs, viņa ir dzinējs, viņa ir apbrīnota.

Faktiski Karma ir tāds Sant Pol de Mar pilsētas vēstnieks pasaulē. Sant-Paul ir parasts katalāņu ciemats, bet Carme restorāna labā cilvēki nāk no visas pasaules, rezervējot pusgadu. Otrs "Sant Pau" - mūsu kopija ar tikai divām zvaigznēm - darbojas Tokijā, un viens no mūsu šefpavāriem Jerome lido uz Japānu ik pēc diviem mēnešiem. Turklāt katru dienu šajā restorānā tiek piedāvāts Skype raidījums, proti, visi procesi tiek pastāvīgi kontrolēti, galvenokārt Karma. Tā ir viņas reputācija, un ir svarīgi pastāvīgi uzraudzīt katras detaļas kvalitāti. Viņi atkārto mūsu ēdienkarti, bet arī attīstās arī viņu - un mēs, savukārt, to šeit atkārtojam.

Par īstu kaislību

Es ļoti priecājos no sava darba, sākot ar idejām un to attīstību un beidzot ar iemiesojumu un pateicīgiem klientiem. Mūsu virtuve ir radošs stāsts, kurā viss - no uzkodām līdz desertiem - ir saistīts ar vienu koncepciju; Piemēram, izstrādājot iepriekšējo ēdienkarti, mēs iedvesmojāmies no māksliniekiem, viens no ēdieniem bija balstīts uz Chagall darbu, un tas bija borscht, mans darbs. Pašlaik restorāns piedāvā degustācijas ēdienkarti, kuras ideja balstās uz planētu sistēmu, zvaigznēm un meteorītiem. Tieši to sauc par "gardēdis". Fiziskais nogurums nav nekas, salīdzinot ar prieku, ko man rada profesija. Man šis darbs ir mīlestība, kaislība, jūtas, kuras nekad neesmu iepriekš pieredzējis. Viņa pagrieza visu manu dzīvi. Šis prieks, ko var salīdzināt ar seksu.

Ir dažas sarežģītas dienas, problēmas, bet, kad es šķērsoju restorāna slieksni, es to atstāju uz ielas. Un vienmēr ir atgriešanās, vienmēr ir pateicība gan par darbu, gan par asarām, kā arī par to, ka ne viss darbojas pirmo reizi. Vienīgais, ko jūs dažreiz vēlaties, ir, lai cilvēki ap jums to saprastu. Mums ir milzīga komanda, trīsdesmit divi darbinieki divdesmit diviem apmeklētājiem, un ne vienmēr ir viegli izskaidrot citai personai, ko vēlaties no viņa. Varbūt nekas nav svarīgāks par komandu, kurā viss ir vienā un tajā pašā viļņa garumā. Man šķiet, ka daudzi cilvēki izvēlas profesiju dažiem citiem kritērijiem - ne visai šai kaislībai, kā man, un tāpēc ir grūti runāt vienā un tajā pašā valodā.

Es gatavoju mājās, kad dodos tur. Lai dotos uz kafejnīcu vai restorānu - nekādu problēmu, es nedomāju par to, kas notiek virtuvē. Vienīgais ir tas, ka, ja es dodos uz restorānu, kas pieprasa kādu statusu vai rangu, es dažreiz saprotu, ka tas nav nepieciešams: pagatavojiet vienkāršus, garšīgus ēdienus, jūs varat to darīt perfekti un nemēģiniet pārlēkt pār galvu. Bet es nejūtos neuzticību vai riebumu, ja es gribu tapas, es dodos uz tapas un ēdu.

Par slodzi un stereotipiem

Es neierobežoju sevi ar kaut ko, bet es cenšos ēst veselīgu pārtiku. Man nav sporta, es gulēju mazliet - es ierastos pie restorāna deviņi no rīta, un es neatgriezos līdz pulksten 1 no rīta. Mēs strādājam visu gadu, bez brīvdienām. Tagad mēs pirmo reizi sāka slēgt restorānu trīs dienas nedēļā: mēs strādājam otrdien, trešdien, piektdienā un sestdienā; līdz nesenam laikam restorāns bija atvērts sešas dienas nedēļā. Un tagad, pat ja mēs neatveram un nav viesu, mēs turpinām strādāt. Karma plāno atvērt vēl vienu restorānu, un es, piemēram, izstrādāju savu ēdienkarti.

Man bija paveicies, ka es mācījos ar sievietēm ar visaugstāko profesionalitāti un ļoti cienījamu. Ir tāds stereotips, ka labākie pavāri ir vīrieši, bet šajā ziņā es nejutu nekādu spiedienu. Jā, vīrieši valda gastronomisko pasauli, tā ir tik slēgta partija, kurā joprojām ir maz sieviešu, un tie rada tikai apbrīnu un cieņu. Tā ir profesija, kurā kaut ko var sasniegt tikai ar darba, sviedru un asins palīdzību. Nav iespējas "vilkt" vai naudu, ja nav pienācīgas profesionalitātes un talantu. Karma ir vienīgā sieviete pasaulē, kurai ir septiņas Michelin zvaigznes, vēl viena - vēl nav. Man vienmēr bija sapnis, lai atvērtu savu restorānu, un tas nav aizgājis, bet pagaidām es esmu savā vietā.