10 sīkrīkus nepieciešams modernā virtuvē
Mēs turpinām attīstīt modernisma gastronomijas tēmu. Iepriekšējā rakstā Anton Utkin paskaidroja, kāda ir molekulārā virtuve un kāpēc tā ir nepieciešama, bet šoreiz mēs lūdzām viņu pastāstīt par sīkrīkiem, kas ir katrā progresīvajā virtuvē.
Svari
Svari - pirmā ierīce, kas atdala nopietnu virtuvi no kulinārijas centieniem un "darīja visu, kas bija pareizi" no "manas mīklas atkal nebūs piemērota." Protams, nav piemērots - milti mērīja tases? Kādi tases, amerikāņu vai eiropiešu? Cik gramu kauss? 200? 220? 240? 250? Ah, ēdamkarotes? Ar vai bez slaida? Ja ar slaidu, ar kuru slaidu? Un tā tālāk. Ar šo pieeju, ne to, ka putru nevar pagatavot - jebkurš ēdiens pārvēršas par spekulējošu proporciju spēli un netīro mērīšanas piederumu ķekars. Tikai grami, tikai vecā skola. Šeit kolēģi no ChefSteps skaidri un gudri demonstrē, cik lielā mērā svari vienkāršo gatavošanu: ātrumu, precizitāti, tīrību.
Nopietnajā virtuvē būs nepieciešamas divas ierīces. Pirmais ir parastas virtuves svari, uz kuriem jūs varat ievietot bļodu produktiem un kas skaitīs vairākus kilogramus līdz gramam. Otrais ir neliels simts metru skala (piemēram, AWS-100), kas var precīzi izmērīt molekulāras ķimikālijas vai kafiju espresso kadriem līdz tuvākajai simtdaļai gramu.
Termometrs
Vēl viena ierīce bez kura jēgpilns dialogs par precīzu mūsdienu virtuvi nav iespējams, - termometrs. Termometri ir arī vairākos veidos; Mēs koncentrēsimies uz diviem visnoderīgākajiem, bet noteikti digitālajiem: lāzera termometru laikmetā par $ 20 ir pat neērti apspriest mehāniskos modeļus.
Iegremdēts termometrs ar zondi var noderēt, ja cepat vai gatavojat kaut ko citu. Temperatūras zonde mēra temperatūru produkta centrā (jo ir acīmredzams, ka cepta steiks tiek sildīta no malas līdz centram), tā ka, tiklīdz jūsu steiku centra temperatūra sasniedz vēlamo atzīmi, labākais no termometriem dos signālu. Šādā gadījumā, apsverot krāsns temperatūru, gaļas biezumu, taimeri utt. tikko atcelts. Viņi ievietoja gaļas gabalu, ievietoja mērstieni, ieslēdza cepeškrāsni un izslēdza, kad trauksme aizgāja. Kas ir vieglāk?
No otras puses, infrasarkanais termometrs mēra virsmas temperatūru - bet uzreiz. Viņš paņēma to rokā, tāpat kā lielgabals, devās uz pannu, kurā eļļa uzsildās, un otrā vēlāk drošākajā veidā ieguva drošākos rādījumus. Vieglākais veids, kā izmērīt šādu termometru, ir šķidruma saturs kastrolim vai katlam.
Spiediena plīts
Spiediena plītis pirmie modeļi ir daudziem pazīstami un pelnīti savāc putekļus uz entresolu: kurš jebkad ir mazgājis virtuvi no eksplodējošās spiediena plīts satura, pārtraucis to izmantot uz visiem laikiem. Tomēr kopš tā laika ir izplūdis daudz ūdens, un jaunākās paaudzes spiediena plītis ir uzticamas un drošas ierīces ar vairākiem avārijas spiediena samazināšanas vārstiem, automātiska bloķēšana pret nejaušu atvēršanu utt. Vāriet kartupeļus 10 minūtes vai pupiņas 20? Sagatavojiet biezu aromātisku buljonu pusstundu un nezaudējiet vienu gramu šķidruma? Spiediena plīts prasa dažas prasmes, bet tā ir vistuvāk novērtētā virtuves iekārta: daudzas receptes, kurām nepieciešama daudzas pūles ar spiediena plīti, kļūst par pusstundas sprinta.
Spiediena katla darbības princips ir ļoti vienkāršs: tas ir hermētisks panelis, kurā sildot tiek veidots tvaika spiediens. Kad spiediens palielinās, ūdens viršanas punkts paaugstinās - mūsdienu spiediena krāsnīs līdz 120 ° C. Līdz ar to "ātrums" nosaukumā - paaugstinātā viršanas temperatūrā, termiskā apstrāde notiek daudz ātrāk nekā parastā katliņā, dažkārt - ātrāk.
"Mercedes" starp spiediena plītīm - Šveices tehnika Kuhn Rikon sērija Duromatic; tie atšķiras galvenokārt pēc dizaina un izmēra. Ar tādu pašu analogu, "BMW" - spiediena plītis no Fagor; ir lielākas variācijas variācijās, un jūs varat atrast pieejamu spiediena plīti. Visi citi zīmoli un spiedtvertņu modeļi nav vērts pieminēt - tas joprojām ir nopietns spiediena ierīce, kas ir jāveic apzinīgi.
Ūdens vanna
Ūdens vanna - galvenais rīks gatavošanas metodei, kas jau minēta pēdējā epizodē ar nosaukumu sous vide - “vakuumā”. Un daudzos gadījumos nav jēgas sasildīt gaļu, zivis un dārzeņus ar augļiem līdz simts grādiem, cep augstā temperatūrā vai gatavot. Dārzeņi kļuvuši maigi pēc 85ºC - tieši šajā temperatūrā pektīns tiek iznīcināts. Olbaltumvielām vajag vēl mazāk - jā, pilnībā vārītu gaļu var pagatavot 50-60 grādu temperatūrā.
Vienkāršākais un uzticamākais veids, kā gatavot zemā temperatūrā, ir iesaiņot pārtiku vakuumā (līdz ar to nosaukums "sous view") un iegremdēt to ūdens vannā ar temperatūras kontroli. Tagad tirgū ir plaša ūdens peldbaseinu izvēle - no pilnībā slēgtām sistēmām, piemēram, Sous Vide Supreme, līdz iegremdējamām termo-cirkulācijas sistēmām, kas sastāv no apkures spoles, ūdens sūkņa un temperatūras kontroles ķēdes. Diemžēl visas šīs ierīces maksā pusi tūkstošus dolāru un vairāk, bet situācija drīz mainīsies: Nomiku palaiž ierīci par 360 ASV dolāriem, un Sansaire, kas iznāks gada beigās, vispār izmaksās $ 200. Iespējams attēlot ūdens vannu bez speciālas iekārtas, izmantojot gāzes plīti un termometru; dažreiz daži multivarcs modeļi ir piemēroti arī apsildes režīmā. Ja jūs gatavojat zivis, nevis gaļu, vairumā gadījumu jūs varat darīt ar termometru un karstu ūdeni no krāna.
Evakuators
Vakuuma iesaiņotāji vēsturiski izmanto, lai uzglabātu pārtiku - ja jūs ievietojat pārtiku maisā, sūknē gaisu no turienes un apsildiet to ar karstu šuvi, tad maiss tiek uzglabāts ledusskapī divas līdz trīs reizes ilgāk. Vēl viens noderīgs vakuuma sildītāju pielietojums (nē, mums nepatīk rūpnieciskais vārds "putekļsūcējs") ir ūdens peldes produktu iepakojums.
Evakuatori ir divu veidu - malu un kameru. Edge - vislētākās un vienkāršākās ierīces, kas sūknē gaisu no īpašiem iepakojumiem virs malas un pēc tam tos aizzīmogo. Vienīgā problēma ir šķidruma lodēšana, kas ir arī iespējama, bet prasa noteiktu prasmi un veiklību. Restorānu un lielveikalu virtuves kameru fasētājiem nav šīs problēmas, bet šādas mašīnas ir daudz dārgākas un tām ir iespaidīgi izmēri.
Populārākie mājas sūcēji ir FoodSaver malu sērija. Viņiem ir nepieciešami speciāli iepakojumi - parasti tos ir vieglāk iegādāties ruļļos un sagriezt pēc vajadzības līdz vēlamajam izmēram. Turklāt FoodSaver ir papildu piederumi, piemēram, kārbas, no kurām jūs varat sūknēt gaisu ar to pašu ierīci; Jūs varat uzglabāt delikātus produktus vakuuma kārbās ilgu laiku vai veikt ātrus ikdienas gurķus.
Sifons
Modernisma gastronomija neiespējami bez putām un putām, un tie, savukārt, bez sifona. Jūs ievietojat šķidrumu sifonā, uzlādējiet tajā gāzes balonu un spiediet putu krēmu, putas vai putas. Gāzes kannas sifoniem ir divu veidu: ar slāpekli un oglekļa dioksīdu. Slāpeklis - putošanai un putošanai, oglekļa dioksīdam - karbonizācijai. Likumdošanas obscurantism dēļ, slāpekļa pildītās kasetnes nesen tika pārdotas tikai juridiskām personām, tāpēc piesaistiet pazīstama PI vai LLC atbalstu un pērk tos lielos un lielos daudzumos. Šāda problēma nav saistīta ar oglekļa dioksīdu.
Slavenākie sifoni ir Austrijas firma iSi. Creative Whip sērijas pudelēs jūs varat putot un soda (lai gan pēdējais ir mazāk ērts). Puse litra ir praktiskāka par litru, jo ar litru sifonu vienlaicīgi jāizmanto divas kārbas.
Un vēl dažas piezīmes: slāpeklis ir labāk izšķīdināts šķidrumā zemās temperatūrās, tāpēc atdzesē (un krata!) Nospiežot šķidrumu, turiet to vertikāli uz leju. Un vissvarīgākais - mazākais aizsprostojums apturēs visu procesu, tāpēc pirms lietošanas sifonā iegūstiet ļoti mazu sietu, lai filtrētu šķidrumus. Modernisma virtuves komanda iesaka iegādāties vismaz trīs sietu komplektu: 75 mikronus konsomē un eļļas tīrīšanai, 300 mikronus maigai biezei un 850 mikronus miltu un citu mazu mīkstu maisījumu sijāšanai.
Iegremdējams maisītājs
Vēl viens neaizstājams instruments par to, ko jūs gatavojaties putot vai vienkārši maisa - iegremdēšanas blenderis. Iegremdējams blenderis nav konkurents vecākiem brāļiem virtuves procesorā un darbvirsmas blenderī, jo tas nevar tikt galā ar lielu daudzumu cieto produktu. Bet mērcēm, krēmiem un putām tas ir vienkārši neaizvietojams; Izvēlieties iegremdējamo maisītāju ar tērauda darba daļu, lai jūs varētu sajaukt un pārspēt to, kas ir krāsnī, un gatavošanas laikā. Smalka krējuma zupa piecās minūtēs? Viegli!
Microplan
Mikroplāns - tas ir tik populāri preču zīmju režģi, ka vārds ir kļuvis par mājsaimniecības vārdu, piemēram, "kopētājs" mūsu valstī vai "kinex" Rietumos. Microplans dod vislabākās mikroshēmas, lai tās nonāktu pie jebkādām mocībām, „garšojot”, „berzējot šokolādi vai muskatriekstu” utt. Mīklas mīkla? Kaļķakmens, kas rotā edamame rīsu? Tikai Microplan.
Deglis
Neliels roku deglisikdienas dzīvē, kas pazīstama kā "creme brulee burner", ir noderīgs veids, kā sālīt gaļu vai zivis. Pirmkārt, viņai ir viegli pārlūkot gaļas virsmu burtiski sekundēs. Otrkārt, ja jūs gatavojat ļoti zemās temperatūrās, tad tas ir labākais veids, kā būt drošam un iznīcināt visus mikrobus no gaļas virsmas, jo acīmredzamu iemeslu dēļ vairums baktēriju atrodas uz produkta virsmas, bet ne iekšpusē.
Mazas ierīces:
šļirce, pincetes, suka, skimmera karote
Bravest var turpināt eksperimentēt ar tekstūrām un gaumēm ar virkni ķimikāliju un instrumentu; labākais risinājums ir Molecule-r komplekts, kurā ir šļirce, poliuretāna caurule, skimmera karote un mērīšanas konteineri - ar šo komplektu jūs varat izgatavot olas no olīveļļas, spageti no augļu sulas, sfērēt jogurtu utt. p. Pincetes un suka arī būs noderīgas mājsaimniecībā ēdienu dekorēšanai un mērces vienmērīgai sadalīšanai pa produktu virsmu.
Fotogrāfijas: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.