Sommelier Natalia Puzdyreva par to, kā nopietni darīt vīnu

RUBRIC "BUSINESS" mēs iepazīstinām lasītājus ar dažādām profesijām un hobijiem, kas mums patīk vai vienkārši interesē. Šoreiz mēs runājām ar sertificētu sommeljēru Nataliju Puzdirevu, kurš ir apguvis biznesu, kurā joprojām dominē vīrieši, un kur sievietes cenšas izlauzties. Jaunajā starptautiskajā labākajā vērtējumā trešo un ceturto pozīciju pieņēma Īrijas un Argentīnas, bet maz ir sapratuši šīs pozīcijas patieso vērtību. Natālija Puzdireva mums pastāstīja, ko sommelier tiešām bija aiz darba, kā notiek pētījums Argentīnā un kāpēc gala eksāmens tika pieņemts četrās valodās.

Kā apmainīties ar psiholoģijas diplomu par sommeliera sertifikātu

Kad 2013. gadā pēc garā ceļojuma caur Latīņameriku, mans jauneklis un es neatgriezāmies Sanktpēterburgā un palika Argentīnā, es nolēmu neapstiprināt Krievijas sociālo psiholoģijas diplomu un nevis meklēt vakances Eicharā kā iepriekš. Es gribēju vairāk lielu pārmaiņu un pilnīgi atšķiras no manas vecās dzīves. Tas bija lielisks brīdis, kad mans ilgtermiņa aizraušanās kļuva par jaunu profesiju. No visām pilsētām dzīvei mēs izvēlējāmies Mendozu - Argentīnas galvaspilsētu vīnu, kurā es ierados EAS - Argentīnas Sommelier skolā, kas ir labākā specializētā izglītības iestāde kontinentā. Programma ir paredzēta diviem gadiem. Skola ir tieši savienota ar divām universitātēm: Argentīnas Aconcagua universitāti un Spānijas Barselonas universitāti, tāpēc pēc studiju beigšanas saņemsiet divus valsts starptautiskos diplomus. Izglītība tiek maksāta; divos gados nāk apmēram seši tūkstoši dolāru. Nav ieejas eksāmenu, uz kuriem mēs esam pieraduši Krievijā, nav: jūs reģistrējaties, maksājat par semestri un dodaties pāriem.

Sākumā mūsu grupā bija četrdesmit cilvēki. Galvenokārt vakardienas skolēni un cilvēki vecumā no 45 gadiem. Pirmais priecājās, ka tikai divus gadus pirms diploma, nevis pieci; pēdējā cerēja viegli apvienot regulāru darbu ar pētījumu. Mēs visi sapņojām, kā visu dienu garšot dārgos vīnus, uzkodas uz izsmalcinātiem sieriem un prasmīgi runāt par augļu un ogu sastāvdaļām, spilgtiem aromātiem un neaizmirstamu pēcgaršu. Un liela kļūda. Praksē viss izrādījās citādi: ne mazāk interesants, bet desmit reizes sarežģītāks. No četrdesmit personām, kas saņēma galīgo starptautisko sertifikātu, tikai pieci cilvēki pagāja, es esmu starp tiem.

Ungārijas vīns un eksāmens četrās valodās

Pirmajā pusgadā mēs bijām iekļuvuši vīndarībā: mēs sīki pētījām vīna ražošanas veidus un stadijas, kas iegūtas fermentācijas procesā, pētītas temperatūras zonas, augsnes un rauga veidus. Tajā pašā laikā tika izskaidrotas cukura satura un skābuma aprēķināšanas pamatformulas. Pēc pāris mēnešiem mūsu īres dzīvoklis sāka "aizaugt" ar kartēm. Par katru vīna darīšanas valsti Vecrīgā un Jaunajā pasaulē tika paziņots atsevišķi un ļoti detalizēti pēc reģiona. Es bezgalīgi brīnījos ģeogrāfiju, vertigo Es iegaumēju upju, kalnu, ledāju, augsnes, vīna darītavu, slaveno enologu un sommelieru vārdus. Līdztekus tam bija informācija par slimībām, kas skar vīna dārzus, datus par lielām epidēmijām, rekordlielu un detalizētu zīmolu un etiķešu pārskatu.

Papildus vīnam mēs pētījām stipros alkoholiskos dzērienus, liķierus, alu, cigārus, tēju un kafiju. Visgrūtāk bija Austrumeiropas vīndarība ar Ungārijas, Slovēnijas un Rumānijas vārdiem, ko es nevarēju atcerēties. Papildus enoloģijai un ģeogrāfijai bija arī servisa semināri. Viņi mums pastāstīja, kā pareizi atvērt vīnu, kad ir nepieciešams noslaucīt kaklu, kā uzrādīt etiķeti un pareizi turēt dekanteru. Prakses labad es strādāju bez maksas visu veidu vīna degustācijās un prāmjos - ielas gadatirgos, kas ir miljons Mendozā.

Noslēguma eksāmens sastāvēja no trim daļām. To veica skolas direktors un viens slavens spāņu vīndaris. Pirmajā kārtā jūs atbildat uz teorētiskajiem jautājumiem visā kursa laikā. Otrajā, jūs garša vīnu un sagatavot savu tehnisko aprakstu, nosakot izcelsmi, šķirni, vecumu, uzglabāšanas potenciālu, aptuvenās izmaksas un saderību ar pārtiku. Trešajā kārtā jūs gatavojat virtuālā restorāna projektu un pilnībā izstrādāties izvēlne. Eksaminētāji, šķiet, ierodas pie jums pusdienās vai vakariņās, un no sērijas uzdodiet miljonu jautājumu “konsultē mūs, lūdzu, vīnu, kas ir ideāli piemērots gan grilētām zivīm, gan steikam ar asinīm.” Kā "desertu" jūs demonstrējat pakalpojuma sniegšanas prasmes, kā arī garšu un mutiski aprakstiet vienu no vīniem. Eksāmenā, papildus spāņu valodai, jums ir jārunā vismaz vienā citā valodā. Manā gadījumā tas bija angļu, franču un krievu.

Par snobberiju, alkoholismu un diskrimināciju

Divus gadus skolas sommelierā mana attieksme pret vīnu ir vairākkārt mainījusies. No naivas entuziasma es vērsos pie jaunlaulāta, un pēc apmācības beigām es sapratu, ka vissvarīgākais ir apvienot dzērienu ar pārtiku pareizi. Es mīlu meklēt kaut ko jaunu vīna veikalos, un es varu daudz maksāt par pudelīti, kas man patika. Cilvēki man bieži jautā, vai es nebaidīšos kļūt par alkoholistu - nē, vispār. Tāpēc, ka katru reizi, kad būšu nožēlojis korķi, lai iegūtu jaunu gastronomijas pieredzi, nevis lai panāktu alkohola efektu. Man bija vīna rokasgrāmata, un viena no manām iecienītākajām filmām bija “Shock Effect” (“Bottle Shock”, 2008). Viņš stāsta par īsto 1976. gada stāstu, kad neliela Kalifornijas vīna darītava uzvarēja Francijā. Tas bija pirmais Jaunās pasaules triumfs konservatīvā Eiropā.

Vīna pasaule ir maza un ļoti slēgta, visi zina viens otru, un respektējama eksperta personīgais ieteikums ir nenovērtējams. Bet katru gadu šajā profesijā kļūst sievietes. To izskaidro vispārējā pasaules tendence, kā arī tas, ka mūsdienu meitenes bieži vien ir mērķtiecīgākas nekā zēni - mēs esam gatavi grūtībām un spējam mācīties. Vienīgā iespēja kļūt par vīna sabiedrības daļu ārzemniekiem bez savienojumiem ir strādāt par brīvu tematiskos pasākumos, kurus es darīju Mendozā paralēli maniem pētījumiem. Tika novērtēta mana neatlaidība un profesionalitāte, parādījās noderīgi kontakti. Pateicoties viņiem, es drīz vien ātri atradu darbu Čīles galvaspilsētā Santjago, kur pirms pāris mēnešiem mēs pārvietojāmies.

Darbs pūciņiem un viltotiem speciālistiem

Sommelier - lieliska pūce. Mana darba diena reti sākas pirms pieciem vakarā un beidzas ap pusnakti. Pirmkārt, specializētā vīna veikalā es palīdzu klientiem izvēlēties pareizo vīnu kā dāvanu, vakariņām, pikniku vai romantisku datumu, un pēc tam es dodu ieteikumus par vīnu restorāna apmeklētājiem. Es strādāju pilsētas centrā, un klientu vidū ir daudzi ārzemnieki, tāpēc maniem šefpavāriem ir ļoti svarīgi, lai es runāju vairākas valodas brīvi un viegli tikt galā ar šo pakalpojumu. Kā nepilna laika darbs es bieži aicinu konsultēt viesnīcas darbiniekus par vīnu sarakstiem.

Atsevišķa tēma manā profesijā ir viltotu sommelieru pūlis. Visbeidzot, viņi pabeidza dažus bārmeņu kursus vai uzklausīja divu nedēļu ievada lekcijas, pēc tam viņi iedomājās, ka viņi ir lieliski speciālisti. Es bieži tikos ar šādiem cilvēkiem. Diemžēl viņi devalvē profesiju, bet es cenšos izturēties pret šādām rakstzīmēm filozofiski: viņi var atvērt savus vīna veikalus, aģentūras, turēt degustācijas, bet viņi var tikai muļķot tos, kas mazliet saprot vīnu. Viņu bizness, pat ļoti veiksmīgs, ir stends, kas pārdod Ķīnas slavenos zīmolus. Es neesmu ceļā ar viņiem.

Šobrīd esmu gatavojies maģistra Sommeliera tiesas eksāmenam par otrā līmeņa sertifikātu. Sommeliera profesija ir laba, jo jūs vienmēr varat tajā augt, nopelnīt papildus punktus un saņemt jaunus augstumus. Smaržu, tekstūru un garšu palete ir bezgalīga. Nākotnē es vēlos izmēģināt savu roku Eiropā, un tad es sapņoju atvērt savu biznesu, restorānu vai vīna bāru kopā ar savu jauno vīrieti - viņš ir šefpavārs pēc profesijas.