Kā atvērt restorānu: 10 biznesa padomju saimniece "Vienkāršas lietas"
"BUSINESS" RUBRICIepazīstinām lasītājus ar sievietēm, kurām izdevies uzsākt negaidītus, labi zināmus vai novatoriskus komerciālus projektus un tos veiksmīgi attīstīt. Šajā jautājumā mūsu varone bija Irina Khodzinskaya - gastropubu tīkla "Simple Things" un restorāna CHEESE Connection dibinātāja.
1
Izlemiet, vai jums ir nepieciešams restorāns
Persona, kurai agrāk nebija nekāda sakara ar restorānu biznesu, ir vērts apsvērt, cik daudz viņam to vajag. Šai nozarei ir vieglprātīgs noskaņojums: šķiet, ka tas var būt vieglāk, jo es gatavoju mājās, man patīk pulcēt draugus, es saprotu visu par pārtiku, par to, kā izskatīties lielisks restorāns, kā tas viss būtu sakārtots. Tas noteikti nav, un restorānu bizness ir balstīts uz daudzām detaļām.
Ja sākumā nav milzīga budžeta, jums ir nepieciešams saprast pārtiku, saprast, kas ir gastronomija un kāda tā ir izgatavota. Ziniet, kādam jābūt avota produktam, kur meklēt labu šefpavāru, kā tas izskatās. Vai jums ir zināšanas par cilvēku vadīšanu, par pakalpojumu. Vai ir ideja par to, kāda ir tehnoloģiskā ķēde, kā tas ir būvēts, kā ir aprīkota virtuve un kāpēc tā ir, un citādi. Saprast, kas ir bārs, kāds vīns ir, kādi bezalkoholiskie dzērieni ir un kāpēc viens ir labāks par otru. Būt lielam vadītājam un labam advokātam. Un tas neietver ikdienas komunikāciju - ar apmeklētājiem, darbiniekiem, piegādātājiem, šefpavāriem. Tiklīdz jūs pārtraucat to darīt, viss var sagrūt kā karšu nams.
2
Uzziniet visu par restorāniem
Restorānu bizness ir tikai divos gadījumos. Vai nu jūs tiešām esat iemīlējies šajā biznesā, vai jūs to uztverat kā uzņēmumu, kas neatšķiras no jebkura cita: jums ir nopietna vadības komanda un persona, kas nodarbojas ar personālu, personu, kas ir atbildīga par virtuvi, persona, kas ir atbildīga par finansēm, advokāts un tā tālāk. Bet tad mēs runājam par ieguldījumu projektu, kas var būt restorāns vai varbūt, piemēram, ķīmiskās tīrītavas tīkls.
Sākotnējā posmā viss bija grūti. Es biju divdesmit astoņi gadi, es biju finanšu direktors. Es neko nezināju par restorāniem, tāpēc es sāku mācīties visu, ko iepriekš teicu. Es tikos ar bezgalīgu cilvēku skaitu, mēģināju saprast biznesu, devos uz dažām izstādēm. Katrs no jums rūpīgi jāapgūst. Ja jūs patiešām redzat mērķi un ticat sev, tad neapstājieties - jums ir nepieciešams veikt un darīt.
3
Uzziniet likumus
Pat ja jūs saprotat gastronomiju, jums jāatceras, ka restorānu bizness, tāpat kā jebkurš bizness, ir ļoti cieši reglamentēts. Pirms iesaistīties restorānā, jums ir sīki jāizpēta tiesiskais regulējums. Tā gadās, ka viena pārbaude nāk un saka: „Šajā vietā ir jābūt sienai”, - un pēc tam nāk vēl viena pārbaude un saka, ka viss ir ļoti vēss un veselīgs, bet nekādā gadījumā nekādā gadījumā nedrīkst atrasties siena. Plānojot un izstrādājot restorānu, kuram ir visas nepieciešamās zināšanas, varat to izdarīt tā, lai nevienam no inspekcijas dienestiem nebūtu jautājumu par stenochku. Pirmkārt, es ieteiktu neaizmirst, ka pastāv likumi.
4
Nesaglabājiet svarīgu
Mēs atvērām restorānu ar mūsu pašu naudu, tāpēc mēs saglabājām, centāmies darīt visu sevi un nopirka tikai lietotu aprīkojumu. Mums šķita, ka tas ir racionāls ieguldījums: tas darbojas lieliski un maksā divas līdz četras reizes mazāk nekā tieši no piegādātāja. Šķita, ka tas bija ar automašīnu: jūs iegādājaties automašīnu, braucat no kabīnes, braucat piecus kilometrus, un tas sāk izmaksāt divdesmit procentus mazāk, jo tas ir izmantots.
Diemžēl profesionālajā virtuvē viss ir nedaudz atšķirīgs: šeit ir agresīva vide, un, ja neesat inženieris, jūs nevarēsiet rūpīgi pārbaudīt, kas ir iekārtas iekšienē. Tā rezultātā vispirms mēs samaksājām par izmantoto aprīkojumu, un tad pirmajā darbības gadā deviņdesmit procenti to mainīja - viņa nomira mūsu acu priekšā. Piektdien, pilnīgas nosēšanās laikā, mēs lidojām ar plāksni. Blenderi sabruka. Vasarā ledusskapji kompresors pārtrauca darbu. No iekārtām, par kurām mēs samaksājām, daudzus gadus bija tikai viens ledusskapis.
5
Uzziniet, kā deleģēt pilnvaras
Tagad tīklā "Vienkāršas lietas" ir pieci restorāni. Viņi nodarbina apmēram trīs simti cilvēku. Es atlasu tikai galvenos darbiniekus un piedalīšos lēmumu pieņemšanas procesā, lai izvēlētos cilvēkus tikai galvenajām pozīcijām. Manuprāt, es ievēroju vienīgo iespējamo vadības principu: jūs nevarat runāt ar līderi jebkurā pozīcijā, ko viņam vajadzētu darīt. Tiklīdz jūs to izdarīsiet, persona vairs nav līderis. Ja jūs domājat, ka persona var būt menedžeris, šefpavārs, ieņemiet jebkuru svarīgu vietu, jūs sākotnēji viņu pilnībā uzticat. Un viņš pieņem visus lēmumus neatkarīgi.
6
Uzrakstiet restorāna standartu
Jūs varat turēt visu pa rokai, ja vien jums ir viens restorāns. Tiklīdz ir divi no tiem, jūs vairs nevarēsiet pilnībā kontrolēt visus procesus. Tieši no šī brīža jums ir jāizveido standartu sistēma, lai jebkurš process darbotos bez jums, lai jūs būtu pārliecināts, ka tas darbojas tieši tā, kā vajadzētu, lai jūs jebkurā laikā varētu pārbaudīt, cik efektīvs viss ir.
Tāpēc, protams, mums ir standarti - sākot ar faktu, ka esam izveidojuši savu viesmīļu skolu un dodam priekšroku cilvēkiem bez darba pieredzes (pārkvalifikācija ir daudz grūtāk nekā mācīšanās no nulles) un beidzas ar to, ka mums ir standarti katrai nostājai darbs un pienākumi. Ir jēdziens (tam vajadzētu būt uz papīra, jo jūs nevarat vieniem un tiem pašiem cilvēkiem pateikt trīs simtus cilvēku bezgalīgi), ir sastādītas mācību grāmatas, ir daudzas lietas.
7
Atveriet otro un trešo restorānu
Es nolēmu viegli paplašināt tīklu. Jūs vēlaties kaut ko daudzus gadus, kaut ko darot pilnīgi citādāk, un tad jūs to uzņemat, jūs pilnībā ieguldāt idejā, un jums izdodas. Un tas ne tikai strādā, bet izrādās gandrīz pilnīgi - tas ir projekts, par kuru runā visa pilsēta, jūs darāt kaut ko, ko neviens šajā pilsētā nav darījis. Man šķiet, ka jums ir jābūt pilnīgi nevēlamam cilvēkam, lai pēc tam jūs nevēlaties turpināt šo stāstu. Pilnīgi nevēlams cilvēks, iespējams, nebūs atvērts pirmajam restorānam, jo kaut ko jaunas radīšana jebkurā gadījumā atspoguļo jūsu pašu „mani”.
8
Atrodiet kaut ko, kas nebija pirms jums
Kad es domāju par jaunas iestādes jēdzienu, es vadu ļoti vienkāršu ideju: visu laiku mēs darām kaut ko, kas nebija vai nu pilsētā, vai arī nepietiek. Pirms vienpadsmit gadiem, iespējams, bija tikai viens restorāns, kas neietilpst manā iecienītākajā „dārgās un varbūt garšīgas vai lētas un neiespējamas ēst” definīcijā, Correa's, bet tas nebija pietiekams tikai Maskavā daudziem miljoniem.
Mēs atvērām pirmo Maskavas gastropubu - restorānu, kurā var būt garšīgi sezonāli, gastronomiski pielāgoti ēdieni ļoti maz naudas. Tad mēs atvērām pirmo vīna pagrabu Maskavā - mēs vēlējāmies padarīt vīna stāstu mazāk tabu. Galu galā, vīns ir dzēriens katru dienu: pirmdien ir vīns pusdienām, un ir piektdienas vakars - tas ir tikai dažādi vīni. Atverot „Simple Things New Vintage”, mēs izveidojām pirmo Maskavas bāru, kur visi kokteiļi tiek ražoti, pamatojoties uz dzirkstošo vīnu. Tad mēs izveidojām pirmo restorānu Maskavā, kur virtuve veidota ap sieru. Ir daudz vieglāk klonēt kaut ko, ko esat izgudrojis - bet tas nav interesanti. Interesanti darīt kaut ko jaunu.
9
Atvērtā skola
Pirms deviņiem gadiem, kad mēs pirmo reizi atvērām vīna kolekciju, vīns Maskavā bija ļoti elites stāsts. Kad mēs pirmo reizi atvēra vīna pagrabu, cilvēki nāca pie mums, viņi teica: "Vai ir degvīns?" - "Nē". - "Beer tur?" - "Nē". - "Nu, mēs tad devāmies." Jūs sākat runāt ar cilvēkiem, un šajā procesā jūs uzzināt, ka persona īsti nepatīk vīns - viņš baidās to pasūtīt, jo viņš nevar izskaidrot, ko viņš vēlas. Jūs saprotat, ka jums vienkārši jāsniedz lietotājiem lietotāja rokasgrāmata, kā tehnoloģija.
Piecus gadus vīna skolā mēs vispār negribējām nopelnīt. Tas bija viņas biznesa mērķis. Vienīgais uzdevums, ko mēs sev izvirzījām: tam vajadzētu strādāt līdz nullei. Ir tikai sešas klases, pēc studijām jūs varat ierasties jebkurā restorānā, un ar ļoti augstu varbūtības pakāpi, pasūtot vīnu, iegūstiet to, ko patiešām gribējāt. Vasarā skola dodas atvaļinājumā, bet no septembra līdz maijam mums ir seši kursi, kas notiek vienlaicīgi - piemēram, kursi valstīs, atsevišķi vīni.
10
Atcerieties, ka laika gaitā tas kļūs vieglāks.
Paplašinoties biznesam, kvantitāte pārvēršas kvalitātē. Viss, ko es agrāk darīju ar savām rokām, kontrolēju, pārbaudīju un daru pats, tagad ir racionalizēta sistēma, liels, efektīvi pārvaldīts organisms. Viņš neprasa manu pastāvīgu klātbūtni katrā no pieciem restorāniem. Lielākā daļa laika, ko tērējat projektam, kurš tika atvērts pēdējo reizi - vienkārši tāpēc, ka tas ir jauns, jo tas pašlaik ir vismīļākais. Tas ir kā bērns, kas jums ir augt, un tad, kad viņš sasniedz noteiktu līmeni, jūs varat izlaist neatkarīgu dzīvi.
Iespējams, septiņdesmit procenti no sava laika vienmēr pavadu restorānā, kas atvērts pēdējā, un trīsdesmit procenti restorānos, kas jau jūtas lieliski. Protams, es esmu iesaistīts visu piecu restorānu operatīvajā vadībā, un es apzinos visu, kas notiek katrā no tām, gandrīz līdz mazākajām detaļām. Bet tajā pašā laikā es sāku strādāt kopā pat pirms mazāk nekā vienpadsmit gadiem.
Fotogrāfijas: preses birojs
