Modes zemnieku ēdieniem: kas ir "slikta virtuve" un kā tā tiek pasniegta
Ne tik sen, gatavojoties vakariņām restorānā, Es izvēlējos ēdienkarti ar zaķi un lazdu riekstiem uz topinambūru spilvena, un tas mani nekad nepazina par trauka sastāvu, bet tas tika paziņots kā variants par zemnieku virtuves tēmu. Tajā pašā programmā viesmīlis ieteica ēst šokolādes konfektes ar griķu un sasaldētu žāvētu ķiploku, bet tas ir vēl viens stāsts. Citā iestādē otrajā dienā piedāvāja saprotamākus Eiropas virtuves ēdienus: teļa smadzenes, cepta maize maizes klaipā, zupa ar vistas giblets, zupa ar apdegumu. Pārtika ar "folkloras" garu un viltīgu kodolsintēzi, kā arī nacionālās virtuves klasika, kas pielāgota mūsdienām - beidzot tiek atjaunota: to aizvien biežāk uzņem nopietni pavāri un amatieru kulinārijas speciālisti. Taisnība, ka šādas vakariņas ēšanas (un maksāšanas) procesā var rasties dabisks jautājums: kas īsti ir nabadzīgo ēdiens un kāda ir mūsdienu gastronomiskā fantāzija.
Iegremdējot šajā tendencē, uzreiz kļuva skaidrs, ka ne visi to redz: viņi saka, ka zemnieku virtuve vienmēr ir bijusi. Tas ir taisnība, bet, pirmkārt, tagad tas ir pagatavots gardēžu restorānos, un, otrkārt, ēdieni, kurus tagad sauc par zemnieku, ne vienmēr ir tādi. Novērojumus apstiprina pētnieciskā un konsultatīvā aģentūra „Technomic” uztura jomā: tā izskata gastronomijas tendences, runā ar restorāniem, šefpavāriem un apmeklētājiem visā pasaulē. Viens no galvenajiem kulinārijas virzieniem 2016.gadā, ko sauc par „zemnieku” vektoru gastronomijā vai zemnieku virtuvē, ir “zemnieku” vektora: „Tradicionālās vai atjaunotās zemnieku ēdieni dažādās formās un kombinācijās piedzīvo augšanu. Franču grauzdiņš, siera maize, dārzeņi uz ogles. "
Var likties, ka jebkura nacionālā virtuve - tā ir "slikta" virtuve, jo barojošais un taukais ēdiens tiek uzskatīts par zemnieku. Bet lielākā daļa no tā, kas tagad tiek pasniegts Eiropas zemnieku virtuves nosaukumā gastronomijas apskatos - gaļa, kas pildīta ar gaļu, bagātīgas kauliņu uzkodas un tamlīdzīgi - ir vairāk par Gargantvas un Pantagruela svētkiem nekā nabadzīgā cilvēka vakariņas. Šādi ēdieni vienmēr ir bijuši vairāk vai mazāk turīgu pilsoņu, dižciltīgo vai mūku tradicionālā pārtika (daudzos klosteros, taupība bija ārkārtīgi nosacīta). Tas kļūst skaidrs, piemēram, no Massimo Montanari grāmatas "Bada un pārpilnība", kur Eiropas kultūras un ekonomikas dzīve atklājas dažādu laikmetu un tautu uztura vēsturē - no senajiem romiešiem un vikingu līdz franču buržuāzei. Kopumā visi vēsturnieki vienojas par vienu lietu: labos laikos zemnieku virtuve bija salīdzinoši pienācīga, taču labie laiki nenotika bieži.
Līdz kartupeļu atnākšanai Eiropas zemnieku pārtika sastāvēja galvenokārt no maizes: tā dēļ ik pa laikam notika maizes nemieri, un viņš bija tālu no tā, ko viņi pārdeva gastronomijas veikalos zemnieku pilngraudu bagetes aizsegā. Ciema maize bija ne tikai milti, bet arī kātiņi, pelavas, dažreiz zāli un pat zāģu skaidas. Pārējās dienas devas tika piepildītas ar eļļu, sieru, atšķaidītu vīnu un alu, dažreiz ar olām un nelielu daudzumu dārzeņu, retāk ar gaļas sagatavēm un brīvdienās ar gaļas biezeni. Eiropas zemnieki nezināja garšvielas un, ja viņi nedzīvoja piekrastes ciematos, tie arī neredzēja zivis.
Itālijā māksla veidot pienācīgus ēdienus no gandrīz nekas nav pilnīga un to sauca par cucina povera ("slikta virtuve"). No turienes iznāca izteiciens "labs ēdiens grūtos laikos". Jo īpaši cīņā par izdzīvošanu, jo īpaši Otrā pasaules kara laikā, viņi saka ēdienus, kas joprojām ir populāri Itālijā šodien: ziemeļos - pappa al pomodoro (cietā maize un tomātu biezeni kartupeļi), ribollita (dārzeņu zupa ar dažādām pupiņām) saknes un lapas), makaronu izstrādājumi (makaroni ar maizes drupām, "slikta parmezāna"); frittata di maccheroni alla napoletana (Neapoles makaronu kastrolis) dienvidos, riso e patate (rīsi un kartupeļi). Viens no spilgtākajiem šīs virtuves paraugiem ir trippa alla romana, tomātu mērcē sautēts. Vienā reizē gaļa nonāca pie bagāto pilsoņu galda, un subprodukti bija gandrīz vienīgais dzīvnieku proteīnu avots daudziem parastiem cilvēkiem.
Šodien daudzu Eiropas reģionu ciema iedzīvotāji ir nedaudz labāk, bet mūsdienu šefpavāru atšķirības lauku tematikā ir pilnīgi atšķirīgas, izsmalcināta garša un sarežģīta prezentācija. Zvanot zemnieku jaunajai radošajai virtuvei, ko iedvesmojuši tradicionālie ēdieni no visu laiku un klasēm, mēs nedaudz maldinām sevi, nemaz nerunājot par to, ka mūsdienu apstākļos ne katrs strādājošais pilsonis var atļauties iegādāties sastāvdaļas "nabadzīgo cilvēku vakariņām" no kulinārijas ceļvežiem. Starp citu, daudzās valstīs - galvenokārt bijušajās kolonijās - acīmredzamu iemeslu dēļ gandrīz visa nacionālā virtuve pēc noklusējuma ir slikta. Piemēram, liellopu gaļai liellopu gaļas noslēpums, populāra Kanāriju salu un Kubas virtuve ar sefarda saknēm, ir ļoti vienkārša: ļoti vecai, sliktas kvalitātes gaļai ir nepieciešams gatavot vai gatavot dažas stundas (tas viss ir lēns ēdiena gatavošana).
Reālā krievu valodas "nabadzīgās virtuves" versija, proti, padomju - īstais nepietiekamības tests. No gastronomijas viedokļa šī ir bezjēdzīga parādība, bet Krievijā, protams, bija īsta zemnieku virtuve. Maxim Syrnikov nodarbojas ar apgaismību šajā jomā, cita starpā, viņš apraksta īstu zemnieku virtuvi: krievu valodā, tāpat kā Rietumeiropā, bija daudz maizes un tauki bija ļoti novērtēti. Savās grāmatās par pārtiku Syrnikov piedāvā receptes gurķu zupai un botvīniem, sēņu nūdelēm un Sibīrijas maizītēm. Šodien jūs bieži sastapsiet kulinārijas piekritējus Helen Molokhovets garā, bet tas, protams, nav zemnieku barība, bet gan krievu ekvivalents virtuvei, kas parādījās Francijā 19. gadsimtā. Par zemnieku virtuves ietekmi uz Krievijas un pasaules šefpavāriem mēs jautājām restorāna kritiķim Annai Maslovskajai un Daily Billboard pārtikas nodaļas galvenajam redaktoram.
Es nevaru teikt, ka tendence pārdomāt zemnieku virtuvi Krievijā aktīvi attīstās. Lielākajā daļā pilsētu restorāna ēdienkartē jūs drīzāk satiekat chebureks, klimpas, klimpas, Olivier, siļķes zem kažokādas, marinēt. Tas, protams, neietilpst zemnieku virtuves parādībā. Ja jūs varat izmēģināt īstu, tad Borisa Zarkova restorānos, kur šefpavārs Vladimirs Mukins cenšas gūt maksimālu labumu no krievu nacionālās virtuves: viņa godina viņu, modernizē to. Just Mukins aizņem zemnieku ēdienu detaļas: no šeit, piemēram, ēdienkartē komisāri ir mazi gaļas pīrāgu pīrāgi. Tajā pašā laikā viņš pārdomā tradīcijas un padara "zemnieku" ēdienus ne tikai ēdamus, bet arī ļoti garšīgus, bet tas, protams, ir tālu no zemnieku virtuves burtiskā nozīmē.
Mūsdienīgajā tradicionālās virtuves skatījumā ir divi vektori. Talantīgi "brīvi mākslinieki" starp pavāriem var padarīt plūsmu ļoti dekoratīvu - jūs, salīdzinoši runājot, saņemsiet želeju no topinambūra ar mārrutku pulveri. Vēl viens stāsts ir tad, kad pārtika ir izgudrota ne mazāk interesanta un viltīga, ar humoru un lielisku inteliģenci, kad tā satur daudzu gastronomisko braucienu pieredzi, bet prezentācija ir vienkārša un pat apzināti brutāla. Katrs šefpavārs radošo ēdienu festivālos ir unikāls un dara visu, ko tā dara, taču šīs divas paralēlas tendences var atzīmēt. „Vienkārša” pārtika izliekas, ka tajā nav nekā, bet, izbaudot šādu ēdienu, jūs saprotat, ka to nevar salīdzināt ar parasto ciemata zupu vai miežu biezputru. Prātā un laba garša iziet caur šo maltīti, kas tiek pasniegta vienkārši un bezrūpīgi. Man patīk šis modernās virtuves variants - tas ir kā minimālisma intelektuālais apģērbs, kur nav nekas, ko parādīt, bet viss ir sagriezts, materiāli un lietas izskatās ļoti gudri. Lai gan tas var būt vēl vairāk izstumts.
Smalkā gardēžu "izstumšana" padara ciema gastronomiju par kaut ko svaigu, vieglāk uztveramu un, vissvarīgāk, ļoti garšīgu. Patiešām, oriģinālā recepte, slikta virtuves ēdiens ne vienmēr ir vēlams vai pat iespējams ēst. Mūsdienu restorāni un pārtikas festivāli dod iespēju atklāt jaunus ēdienus - no graudaugiem līdz spēlei, lai atzīmētu interesantas dārzeņu kombinācijas vai gatavošanas metodes. Ļaujiet, lai šādi prieki dažkārt izskatītos smieklīgi, tendence ir patīkama.
Ņemot vērā topinambūru želejas un mārrutku pulvera fonu, vistas aknas ar majorānu un zirņu gardēžu nūdeļu biezeni ir ziņkārīgs jauninājums, un kulinārijas cienītājiem ilgi gaidītā iespēja ēst mājīgā restorānā. Tiesa, virtuves virziens zemnieku un mednieku pēdās attīstās kopā ar apšaubāmu uzplaukumu visam, kas ir bioloģisks un lauksaimnieks. Neskatoties uz zinātnes un veselā saprāta argumentiem, daudzi patērētāji jau ir radījuši radikāli negatīvu viedokli par ĢMO, un, pēc Technomic aptaujas, arvien vairāk pieprasīs restorānos restorānos ēdienus no lauksaimniecības produktiem bez ĢMO vai marķējot ģenētiski modificētas sastāvdaļas.
Kādu cilvēku var traucēt jaunās nacionālās kodolsintēzes zemnieku vērtība, bet par laimi ir jāmaksā par idejām un darbu mūsdienu sabiedrībā. Kopumā, protams, šāda spēle vecajos lauksaimniekos - sava veida jautrība fantāzijai. Marija Antoinette kļuva par ganu un spēlēja mācībās Versalā, attēlojot vienkāršu ciema meiteni. Un tagad zemnieku pasaule par dienu šefpavāriem un gardēžiem, kas meklē jaunu, var būt jebkurš lauksaimnieka tirgus, pārtikas festivāls vai sava virtuve.
Fotogrāfijas: WikiArt (1, 2, 3)