Molekulārā gastronomija: fizika un ķīmija jūsu virtuvē

Molekulārā gastronomija neparādījās vakar (un pat ne pirms dienas), bet daudzi joprojām uzskata to par perversiju, kas ir pieejams tikai atsevišķos restorānos un ārprātīgu naudu. Faktiski, "molekulārā", tas ir arī "kulinārijas fizika" - tikai zinātniska pieeja parasto produktu un ēdienu sagatavošanai. Mēs lūdzām Antonu Utkinu izskaidrot viņa pamatprincipus - amatieru pavāru ar pieredzi un visu "Modernisma virtuves" apjoma laimīgo īpašnieku, kurš bija apmācīts Isaac Correa Montalto un dažkārt sagatavots draugiem un paziņām.

Molekulārā gastronomija Modernisma virtuve, kulinārijas fizika - visi šie vārdi raksturo lēnu, bet stabilu pārtikas reformu un tās sagatavošanu, kas pašlaik notiek visā pasaulē. Krievija ir ļoti cieta uz šo reformu. Viļņveida metropoles modes uzbrukumi atsevišķiem produktiem un kulinārijas tendencēm - mitboliem, burgeriem, makaroniem - nav vispārēju laika apstākļu, jo valstī, kurā bez nosacījumiem tiek uzvarēta majonēze un bezgalīga gastrointestinālo zāļu reklāma, gandrīz jebkura saruna par modernisma virtuvi liek sarunu biedram radīt sarežģītu jūtas no neuzticības dusmas. Detalizēta saruna atklās, ka jā, sarunu biedrs apzinās, ka kaut kas līdzīgs Shurshakovam ir “The Seagull”, un šeit “Ragout” viņi to dara, bet tas ir ļoti tālu no cilvēkiem.

Modernisma virtuves karte ir restorāns ElBulli no Katalonijas šefpavāra Ferran Adrià; kopš pagājušā gadsimta 90. gadiem un līdz restorāna slēgšanai 2011. gadā Adria pārsteidza viesus ar dekonstruktīvajiem eksperimentiem: tradicionālie ēdieni iekrita atsevišķās sastāvdaļās, sastāvdaļas mainīja formu, krāsu un garšu, parādījās jaunas tekstūras - piemēram, vārīšanas putas, svaigi kurā var gandrīz jebkuru šķidrumu. Šoks, satraukums, pārsteigums, orgasms mutē! Pusgadu restorāns strādāja, un otra puse Adria eksperimentēja ar savu komandu, izgudrojot jaunus ēdienus. Šo tendenci pakāpeniski uzņēma visveiksmīgākie šefpavāri visā pasaulē - Heston Blumenthal no Fat Duck, Grant Akez no Alinea, Wiley Dufren no wd ~ 50 un citi - un tagad jūs varat izmēģināt molekulārās virtuves vienkāršību. galvenais gastronomijas galvaspilsēta. Ļoti labi, bet kāpēc pārspēt mērci putās un lodēt steiku vakuumā?

Kā vāra mīkstu vārītu olu un nepalaidiet garām? Ne daudzi cilvēki zina, ka olbaltumvielas un dzeltenumi koagulējas dažādās, bet ļoti specifiskās temperatūrās.

Atbildi uz šiem jautājumiem sniedz pārtikas zinātne - tas, kas tiek saudzīgi izsaukts Krievijas "pārtikas pārstrādes tehnoloģijās". Tā ir labi veidota un izveidota zināšanu kopa par pārtiku un tās sagatavošanu vairāku zinātņu krustojumā - ķīmija, fizika un bioloģija. Pamatā šīs zināšanas izmanto lielapjoma pārtikas ražotāji, pārtikas produkti, blakusprodukti un ātrās ēdināšanas produkti, lai ražotu ilgi uzglabātus jogurtus, pelmeņus, gaļas izstrādājumus, sulas, ūdeni, konservus, lētāk un ātrāk, bet līdz nesenam laikam tikai daži cilvēki, izņemot pārtikas tehnologus, sapratu, kā nopietni strādāt ar pārtiku. Modernisma gastronomijas tēvs, fiziķis Nikolajs Kurti, kurš deviņdesmito gadu sākumā rīkoja industriālu konferenci pārtikas tehnoloģiju speciālistiem, zinātniekiem un pavāriem Itālijā, ironiski komentēja šo situāciju: „Bēdīgi, ka mēs kā civilizācija varam izmērīt Venusijas atmosfēras temperatūru, bet nesaprotam kādi procesi notiek mūsu soufflé [ēdiena gatavošanas laikā] laikā. "

Un tiešām - kādā temperatūrā ir tiesības cept gaļu? Kā padarīt pienu vairs nešķīst? Kā raugi darbojas? Un vissvarīgākais jautājums, ko jebkurš iesācēju konditoreja jautā pēc pirmajām neveiksmēm, ir kā cept skaistu kūku un neciest nedzirdošu sakāvi? Vai esat ilgu laiku uzturējis pavārgrāmatu, kas patiešām atbildētu uz visiem šiem jautājumiem? Ja tā, tad autori bija vai nu Herve Tees vai Harold McGee - divi citi slaveni modernisma virtuves popularizētāji, kas iedvesmoja Adriju un uzņēmumu gastronomijas eksperimentos ar virtuves procesu ķīmiju un fiziku. Nē, tiešām: no gada uz gadu kulinārijas forumu lietotāji saplīst par vienkāršākajām lietām - teiksim, kā pagatavot mīkstu vārītu olu un nepalaist garām? Un šķēpeles turpina lauzt, jo daudzi cilvēki nezina, ka baltumi un dzeltenumi sakrās dažādās, bet diezgan specifiskās temperatūrās.

Fizika, ķīmija un bioloģija, kas guva labumu no gastronomijas, kopumā ir molekulārā virtuve. Ja jūs olu ievietojat ūdenī ar 64 ° C temperatūru, tad 35 minūšu laikā jūs saņemsiet perfektu mīkstu vārītu olu ar neticamu krēmveida konsistenci; Jā, par to jums ir nepieciešama ierīce, ko sauc par termisko cirkulāciju - parasti tas ir zemūdens ūdens sildītājs ar ūdens sūkni un mikroprocesoru, nekas sarežģīts - bet ola tiks iegūta katru reizi, bez atteikuma. Fizika, ķīmija un neveiksmes iespēja.

Jaunākais interese par modernisma gastronomiju ir saistīta ar neseno piecu sējumu "Modernisma virtuves" izlaišanu - Microsoft bijušais tehniskais direktors Nathan Mirvold, vairāku miljonāru un virtuves entuziasts, vairākus gadus rakstīja desmitiem cilvēku, lai uzrakstītu visplašāko pamācību par gatavošanas tehnoloģijām; Tas ir temats atsevišķām diskusijām, bet tūkstoš lapu apjomi apraksta detalizēti centrifūgas un rotācijas iztvaicētājus, šķidru slāpekli un kombinētus tvaicētājus, kviešu proteīna izolātu un iepriekšēju rīsu želatizāciju. Pirms gada tā pati komanda izlaida vēl svarīgu, bet ne tik demoralizējošu apjomu "Modernisma virtuve mājās", ko visas šīs eksotiskās metodes projektē mājās. Šī ir pirmā gatavotā mājas pavārgrāmata, kas izskaidro, kas patiesībā notiek ar jūsu ēdienu, kamēr jūs gatavojat to.

Un tas izrādās. Pirmkārt, modernisma virtuve ir veids, kā pagatavot ātrāk, precīzāk un pārliecinoši. Vēlaties, lai steiks vienmēr būtu sulīgs un mīksts? Noregulējiet plīti un iegūstiet digitālo gaļas termometru. Otrkārt, jūs nevarat izdarīt bez sīkrīkiem: svari, sifons, putekļsūcējs, rīvdēlis, iegremdējams blenderis, spiediena plīts, karameļu deglis - bet tas viss dos Jums iespēju izvēlēties "jaunu iPhone vai nesen pārveidotu virtuvi". Treškārt, interesantākajām receptēm jums būs nepieciešami uztura bagātinātāji - jā, tie briesmīgie uztura bagātinātāji, no kuriem pieaugs ragi un otrs krūšu pāris - bet katram skeptikam vajadzētu vērsties pie ledusskapja un rūpīgi izpētīt jūsu iecienītā jogurta saturu un pēc tam iet vannas istabā un dariet to pašu ar savu iecienītāko zobu pastu. Pieredzējušāki skeptiķi var pavadīt aizraujošu vakaru PubMed, pēc kura „ksantāna sveķi”, ko mēs vairākas reizes dienā redzam kosmētikā, jogurta un rūpnieciskajās mērcēs ar E415 etiķeti, vairs nebūs murgs un kļūs par labāko draugu virtuvē: tas ir bezkrāsains un garšīgs polisaharīds organismā praktiski nav uzsūcas (un atvasināts no tā), bet gandrīz jebkuru šķidrumu burtiski pārvērš biezā mērcē. Vai paņemiet agaru: izmantojot nelielu katliņu un iegremdējamu maisītāju, varat pāris minūšu laikā veikt pilnvērtīgu bekameli no cietā siera un piena - viegli, bez miltiem un ilgas maisīšanas. Un tā kā gandrīz viss saraksts: aļģu ekstrakti, galda sāls radinieki, fermentēti pārtikas produkti, olu baltums un dzeltenums pulvera veidā - īsi sakot, nekas, ko mēs nebūtu ēst tūkstošiem gadu, tikko savākti kā ekstrakts, būtība vai ekstrakts.

Negatīvs viedoklis par molekulāro gastronomiju - dabiska cilvēka reakcija uz visu jaunu un neizpētītu. Padomju cilvēkam vēlme dabūt neapstrādātas zivis uz vārītu rīsu gabala un nekavējoties tās kopā ēst šķiet nedabisks un nepatīkams. Mikroviļņu krāsnis ir darījušas to pašu: pēdējā gadsimta laikā, lai izmantotu pilnīgi bīstamu magnetronu sadzīves ierīces iekšienē, tas šķita kaut kas no parastā, bet tagad tas ir parasts veids, kā lētāk un ātri uzsildīt ēdienu no ledusskapja (un pat pagatavot kaut ko interesantu vēlētos). Molekulārā gastronomija gaida to pašu: pakāpeniski visi mīkstinās, tad viņi gribēs, un tur viņi mīl. Kā ilustrācija, dažas vienkāršas un bez problēmām receptes mājās, paskaidrojot, kāpēc tas ir liels un ātrs.

1

Pārtikas makaronu noslēpums

Hibrīds no diviem dažādiem padomiem - Herve Tisza un Harold McGee, bet vispirms mēs izkliedēsim vairākus mītus. Pirmkārt, tiek uzskatīts, ka jums ir nepieciešams daudz ūdens. Nē, nav nepieciešams. Otrkārt, tiek uzskatīts, ka makaroni ir jānovieto verdošā ūdenī. Nē, nav nepieciešams. Treškārt, tā, lai paste nesaliktu kopā, ir ierasts pievienot sviestu. Nē, to var pievienot vēlāk, jau uz plāksnes: Franču zinātnieki no Institut National de la Recherche Agronomique eksperimentāli ir noskaidrojuši, ka pannā nav eļļas.

2

Sous vide mājās

Su-view ir zemas temperatūras metode ēdiena gatavošanai vakuumā, kas pazīstams kopš 18. gadsimta beigām. Īpaši labi iznāk zivis un gaļa: lai pilnīgi čokurotos, dažāda veida olbaltumvielām ir vajadzīgas temperatūras 50-70 grādi pēc Celsija, bet ne visas cepeškrāsns vai grila elles. Vakuums nav vajadzīgs: ir nepieciešams kaut kādā veidā atdalīt pārtiku no ūdens, kurā tas ir vārīts.

3

Skaidrs buljons

Labākais veids, kā ātri pagatavot gardāko un caurspīdīgāko buljonu, ir sākt spiediena plīti un neaizmirstiet sagriezt sastāvdaļas mazos gabaliņos; Viss sīpols zupā ir pavāra slinkums un garša nav pilnībā iegūta. Tomēr ir pilnīgi zinātnisks veids, kā notīrīt jebkuru gatavu buljonu bez agonizējoša daudzpakāpju filtrēšanas un iegūt to, ko miljoniem mājsaimniecību visā pasaulē nesekmē.